식음료 관리론 실제 원가관리 분석

소개

실제 레스토랑의 원가관리 분석입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 손익계산서
1) 손익계산서의 분석
2) Cost structure의 분석
3) B.E point

2. 영업현황
1) 3월 일일별 매출 현황
2) 요일별 매출 분석
3) 요일별 손님 수
4) Turn over rate

3. 메뉴별 판매 현황
1) 메뉴별 판매 비율
2) 객단가

4. 메뉴별 매출 분석

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론

1. 업장소개
우리조가 선정한 업체인 Benigni는 광화문에 위치한 120석 규모의 정통 이탈리안 레스토랑이다. 이곳은 끼니를 대충 때우는 평범한 직장인들의 식사에서 벗어나, 음식의 맛을 즐기면서 장식까지 즐길 줄 아는 까다롭고 수준 높은 고객들의 입맛을 만족시키는 것을 목표로 삼고 있다. 따라서 업장의 인테리어도 유럽 명문가의 정원에서 여유로운 식사를 하는듯한 느낌이 들도록 테라스를 꾸미는 등 유럽 레스토랑의 풍경과 좀 더 자연 친화적인 인테리어를 접목하였다고 한다.
Benigni의 음식 컨셉은 이탈리아의 아펜니노 산맥 서쪽, 티레니아 해에 면하여 있는 주, 토스카나 지방에서 유래되었다. 토스카나는 르네상스의 발상지이자 이탈리아의 맛을 대표하는 곳으로 이탈리아에서 가장 번창한 농업지역 가운데 하나로 다양한 종류의 음식으로 유명하며 최초로 고기를 그릴에 구워서 먹기 시작한 본고장이기도 하다. 피렌체 식 스테이크는 일주일을 굶지 않고는 결코 다 먹을 수 없을 만큼 푸짐하다는 말이 있을 만큼 풍요와 행복이 넘치던 과거의 피렌체를 상징하는 대표적인 음식이다. 이 업장에서는 건강하고 독특한 이탈리아의 토스카나식 지방메뉴를 선보이고 있다.
주 메뉴는 파스타, Rissoto, Fish& meat 스테이크 이고 가격대는 파스타, Rissoto 가 이만원대, Fish& meat 스테이크는 3만원에서 4만원대로 고가의 레스토랑이다.

Ⅱ. 본론

1. 손익계산서
1) 손익계산서의 분석
‣주어진 자료를 토대로 Cost를 Direct cost, Indirect cost, Fixed cost로 나누어 2007년 3월 한 달 동안의 손익 계산서를 재구성해 보았다.
총 매출액이 125,376,399 인데 그 중에서 food cost가 차지하는 비율이 80%가 넘는 것으로 보아 음료보다는 음식이 매출에 차지하는 비중이 높다는 걸 알 수 있다.
Material cost를 살펴보면 food와 beverage를 합쳐 36%가 넘으므로 식재료 원가가 높은 편이라 할 수 있다.

참고자료

· 없음