지질 소재의 기능성 식품학

소개

지질 소재의 기능성 식품학입니다.
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목차

1. 개요
1) 지방은 물과 같은 극성용매에는 거의 녹지 않으나 비극성인 유기용매에 녹는 물질을 말한다.
2) 지질은 인체를 구성하는 중요 요소로서 필수지방산을 포함한다.
3) 자연계의 유리지방산은 일반적으로 짝수의 탄소 수 , cis형의 이중결합 , 이중결합이 2개 이상 존재할 때는 비공액(non-conjugated) 형태의 특징을 갖는다.
4) 지방산은 이중결합의 존재 유무에 따라 포화 및 불포화 지방산으로 나눌 수 있다.
5) 불포화지방산의 표기법은 델타(delta, Δ)와 오메가(omega, ω)방식이 있다.
7) 지방산의 이중결합 수가 증가하면 융점 , 즉 녹는점이 낮아지고 사슬의 길이가 길어질 수 록 융점이 증가한다.
8) 식용 지질은 지방산이 혼자 있는 상태가 아닌 ester형태인 트리아실글리세롤(triacyl glycerol)로 존재한다.
2. 기능성 지방의 종류
3. 다가불포화지방산(PUFA)
4. 공액리놀레산
5. 식물 스테롤
6. 레시틴
7. 지방대체물
8. 구조지질
9. 기타 지질 관련 기능성 물질
10. 지방산화 기전 및 식품의 항산화성 평가 방법

본문내용

1. 개요
1) 지방은 물과 같은 극성용매에는 거의 녹지 않으나 비극성인 유기용매에 녹는 물질을 말한다.

지질을 정의하는 것은 쉽지 않으나 일반적으로 생물체에 함유되어 있으면서 물에는 거의 녹지 않으나 유기용매인 아세톤(acetone), 클로로포름(chloroform),석유에테르(petroleum ether),핵산(hexane), 사염화탄소(carbon tetrachloride) 등에 녹는 소수성 , 즉 물을 싫어하는 성질이 강한 물질을 의미한다.
지질의 분류는 구조적 차이에 의해 단순지질 (Simple lipid), 복합지질(Compound lipid), 유도지질(derived lipid)로 비누화의 차이 (Saponification)에 의한 분류, 물리적 성상에 따른 분류, 구조지방산에 의한 분류로 나뉠 수 있다.

지질이 주로 비극성을 띠는 이유는 지질을 구성하는 기본 구성 요소 중 하나인 지방산(fatty acid)에 기인한다. 지방산은 이름에서 알 수 있듯이 탄소와 수소를 주로 많이 갖는 탄화수소 부분과 acid(-COOH), 즉 ‘산’으로 구성되어 있다. 지방산은 탄소와 수소의 탄화수소 사슬의 길이가 증가할수록 비극성기가 커지며 고정된 카복실기(-COOH)의 극성 성질과 함께 전체적인 지방산의 비극성기 크기가 결정된다.
동․식물성 유지에서 발견되는 미르스트산(myristic acid), 팔미트산(palmitic acid),스테아르산(stearic acid)의 경우 각각 14,16,18개의 탄소를 갖고 있으며 극성을 EL는 산소는 2개에 불과하므로 전체적으로 비극성을 띠게 되어 물에 녹지 않는다. 반면에 일부 지질성분은 극성기를 많이 갖고 있는데 인지질(phospholipid), 당지질 ( glycolipid)을 예로 들 수 있다. 이들은 소수성과 친구성이 동시에 존재하는 양친매성 분자로서 표면활성력이 있어 계면활성제 등으로 사용이 가능하다.

참고자료

· 윤석권 , 오훈일 , 이형주 , 문태화 , 노봉수 , 식품화학 / 수학사 / 2002
· 윤석후 , 기능성 지질의 생산과 이용 , 한국 식품 과학회지
· 홍윤호 | 전남대학교출판부 기능성 식품학
· 기능성식품학 ,윤선외 , 라이프사이언스
· 건강기능성식품학 ,임병우 ,효일, 2004.
· 기능성식품학(개정판) ,조영수 ,동아대학교출판부
· 건강기능성식품학 ,송재철 , 보문각