천연합성물- 카제인

소개

카제인의 모든것

목차

카제인 (casein)
-유래 :
-제조 방법 :
주요 용도
사용기준
성 상
함 량
확인실험
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본문내용

-유래 :

우유 속에서 카제인은 칼슘과 결합해서 인산칼슘의 복화합물 calcium caseinate complex를 형성하고 콜로이드상으로 분산하고 있다. 그 크기는 5~200㎛의 범위이고, 70~120㎛의 것이 가장 크다. 우유가 백색의 외관을 띄는 것은 이 때문이다. 카제인은 그 조제법에 따라 탈지유에 산의 첨가 또는 유산발효에 따라 등전 침전시킨 산 카제인과 응유 발효 렌닌(렌넷 제제)로 응고시켜 조제한 렌넷 카제인이 있지만, 본 규격에서 취급하고 있는 것은 산 카제인뿐이고, 렌넷 카제인은 칼슘 함량이 놓은 본 규격에 적합하지 않다. 다음에 각종 포유동물의 유단백 조성을 비교하면 표 1과 같아서, 우유, 물소 젖 등에서는 카제인은 3% 전후 존재하고, 단백질의 주요 구성성분이 되지만, 사람 젖 및 말 젖에서는 카제인은 1% 또는 그 이상으로, 단백질 중 비 카제인 단백(알부민, 글로부린)의 함량이 카제인 보다 높은 것이 확인되었다.

카제인의 아미노산 조성 및 그 밖의 물리·화학적 성질은 동물 종류에 따라 다르다. 우유 카제인은 단일한 것이 아니고, α,β 및 κ-카제인의 3종류로 된 것이 명확해 졌고, 우유 중 조성비는 α 49%, β 38%, κ 13%이다. 최근 연구에 따른 주요성분은 그 0.25M 염화칼슘에 따른 침전의 차이에서부터, 더욱이 α5-카제인(칼슘 침전성) 및 κ-카제인(칼슘 비침전성)으로 분별되고 있다.



-제조 방법 :

1) 산 첨가법 염산 첨가에 따른 염산 카제인이 일반적으로 제조되고 있다. 원료로서는 신선하고, 지방함량이 가능한 한 낮은 탈지유를 사용하는 것이 필요하다. 탈지유를 약 35℃로 데워서 8~10배로 묽게 한 염산을 사용하여 충분히 뒤섞어가면서 소량씩 첨가한다. 원료탈지유의 온도가 33℃이하에서는 커드(curd;응고물)가 부드럽고 잘게 되고, 36℃를 넘으면 커드가 거칠고 엉성하게 되기 때문데 주의가 필요하다. 최종 pH를 등전점보다도 낮게 하는 것은 카제인의 입자를 단단하게 하여 그 후 공정을 쉽게 하기 때문이다. 커드는 냉수에서 세정한 후 탈수하여 수분 50~60%의 생 카제인을 얻는다. 부순 후 55℃를 넘지 않는 온도에서 통풍 건조한 후 분쇄하여 제품을 얻는다. 순도가 높은 카제인을 얻는 데에는 카제인을 일단 물에 부유시키고 0.1% 수산화나트륨을 소량씩 가하여 용해해 pH를 6.5~6.8로 만들어 여과 또는 원심 분리하여 불용물을 제거한 후 35℃로 데워서 이상 앞의 방법과 같은 방법으로 처리한다.

참고자료

· 없음