다량조리 < 레시피, 검수일지, 검식일지, 인사고과표, 위생점검표>

소개

< 43인분 다량조리실습 보고서 >

목차

* 표준 레시피
* 검수 일지
* 검식 일지
* 인사 고과표
* 위생 점검표

본문내용

다량조리 실습 후 느낀점.
다량조리 실습을 통해서 한 학기 동안 많은 점을 배울 수 있었다.
특히 식품의 양에 대한 개념과 영양사의 업무에 대하여 좀 더 자세하고 세부적으로 이해하고 알수있는 기회였다. 그동안은 영양학에 대한 공부와 간단한 식단작성만 해왔는데 이번 수업을 통해서 좀더 깊이있게 들어가서 식단만이 아니라, 그에 대한 검수 일지라든지, 그밖의 위생점검과 인사고과표등 또한 검식일지를 통해서 음식에 대하여 느껴지는 맛을 좀 더 자세하게 느끼고 피급식자에 입장에서 음식의 맛을 평가함으로써 이러한 업무작성에 대한 수준을 높이는데 많은 도움이 되고 느낄 수 있었다.
검수 일지를 작성하면서 내가 짠 식단의 일정 인구수에 따라 재료를 구입 해야되는 점에서 양에 대한 개념이 전혀 없어서 파악하는데 힘들었다. 또한 조리 중 중량변화작성을 하면서 생각지도 못했던 많은 부분들을 배울 수 있었다. 식단을 짜고 조리를 하기위해 식재를 들이는 과정에서 단순히 식재중량만 맞춰서 계산하고 조리하면 될거라고 생각 했었는데, 손질하면서 달라지는 식재의 양을 고려하는 것도 정말 중요하다는 것을 느낄수 었었다. 이번 실습시간에 조리했던 참기야채볶음의 경우를 들어보면 참치캔에 들어있는 양은 참치의 기름과 참치가 있으므로 모든 중량을 포함시키는게 아닌, 기름을 뺀 나머지 내용물의 중량을 알아야 한다는 점이다. 또한 지난 시간에 만들었던 오이 생채무침 경우에도 오이는 모두 사용하는 것이 아니라 폐기량을 고려하면서 중량을 정해야 된다는 것을 알게 되었다.
또한 식재들을 모아 조리하면 하나의 음식을 만들내게 되는데, 재료를 얼마나 어떻게 넣느냐에 따라서 재료들 간의 양의 변화를 고려하고, 완성된 음식의 전체적인 양은 얼마나 되는가에 대해서 필수적으로 파악해야 되겠다는 생각이 들었다. 조리전의 재료량과 조리후의 음식량 그리고 1인당 배식하는 양을 기본적으로 알아야 하고 시간에 대한 계산적인 면도 함께 고려해야 된다는 것을 알 수 있었다.

참고자료

· 없음