[식품화학] 유지의 산패

*현*

최초 등록일: 2001.11.22
최종 저작일: 2001.11; 6페이지/ 한컴오피스; 가격 1,000원

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♣ 산패의 종류
1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패
(자동산화,가열 산화)
2)가수분해에 의한 산패 : 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 분해, 비산화적 산패의 한 종류
-화학적 가수분해 : 물, 산 알칼리
-효소적 가수분해 : 효소 lipase
3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불쾌한 맛과 냄새를 나타내는 현상
4)냄새 흡수에 의한 산패

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