톳가루를 첨가한 절편의 품질 특성 (Quality Characteristics of Jeolpyun with Hizikia fusiforme Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 25권 / 1호 / 196 ~ 204페이지
· 저자명 : 변진원, 현영희, 남혜원

초록

본 연구에서는 톳가루를 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 절편을 제조한 후, 제조 직후와 저장 1일 후에 수분함량, 색도, 물성특성, 관능특성을 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
1. 제조 직후 5가지 절편 간 수분함량은 유의적 차이를 보이지 않고 있으며, 저장 시 대조군에 비해 톳가루 첨가 절편에서 수분보유율이 다소 높아짐을 보였다.
2. 명도는 톳의 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고 적색도는 톳가루 첨가 절편에서 증가하였으며, 황색도는톳가루 첨가량 2% 절편이 가장 높고 점점 작아지는 경향을보였다. 1일 저장 시, 명도는 2%와 4%의 것이 저장 전에 비해유의하게 감소하였으며, 적색도는 6, 8%에서 유의적으로 증가하였다. 황색도는 5가지 절편 모두에서 감소하였다.
3. 물성특성은 저장 0일의 경우, 경도, 검성, 씹힘성, 부착성은 2%, 4%의 것이, 탄성은 2%, 4%, 6%것이 대조군과 유사하게 나타났으며, 응집성은 톳의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 1일 저장 후의 차이를 보면, 5가지 시료모두에서 경도, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였으며, 부착성은 유의적으로 감소하였다. 응집성은 8% 첨가 절편 외에는 모든 절편에서 감소하였고, 탄성은 모든 시료에서 저장에따른 차이를 보이지 않았다.
4. 관능특성 중 색과 향은 톳가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었으며, 단단한 정도는 2% 첨가 절편과 대조군이 비슷하게, 쫄깃거리는 정도는 톳첨가 절편이 대조군과 유사하게, 치아 부착 정도는 톳첨가 절편이 다소 증가하는 결과를 보였다. 전반적인 기호도는 대조군과 2% 첨가절편이 유사한 가운데 2%에서 가장 높게 나타났다. 저장 1일시의 전반적인 기호도는 대조군과 2, 4% 첨가 절편의 기호도가 유사하게 나타난 가운데 2% 톳가루 첨가 절편의 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편, 저장에 따른 기호도 감소의 폭은 대조군에서 가장 크게 나타남으로써 저장에 따른 기호도의 감소를 톳가루 첨가로 인해 다소 줄일 수 있음을 알 수있다. 관능평가 특성 간의 상관관계를 보면 저장 0일에는 전반적인 기호도는 색과 향, 단단한 정도와 강한 음의 상관관계를, 응집성과 치아 부착 정도는 양의 상관관계를 보였다. 반면, 저장 1일이 되면서 단단한 정도와 기호도는 유의적인 상관관계를 보이지 않았으며, 색, 향과 기호도의 상관관계 정도는 0일 때보다 감소하였고, 응집성과 기호도와의 상관관계정도는 0일 때보다 커졌다.
5. 다중회귀분석에 의하면 톳가루 첨가 절편의 전반적인기호도에 가장 크게 영향을 미치는 관능적 특성은 단단한 정도(－)였으며, 그 다음으로 향(－), 응집성(+)의 순으로 나타났다. 저장 1일에는 응집성이 가장 큰 영향요인으로 나타났고, 이어서 색과 부착성이 나타나면서 저장 시 기호도에 영향을 미치는 요인이 달라짐을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 톳가루 첨가 절편을 제조하여 그 특성을 분석한 결과, 2% 첨가절편이 대조군에 비해 다소높은 기도호를 보였으며, 2%와 4% 첨가 절편의 물성특성이대조군과 유사한 특성을 보임으로써 2～4% 첨가조건에서 톳의 식이섬유와 기능성 성분을 섭취할 수 있는 기능성 절편의보급이 가능하리라 생각된다. 한편, 톳의 첨가농도 증가 시수분보유율이 다소 증가하였고, 또 기호도에 가장 큰 영향인자로 파악된 단단한 정도의 저장 시 증가 폭이 톳 첨가 농도가 높을수록 적어졌으므로 톳 첨가량을 높일 때 저장에 따른기호도의 저하 정도를 줄일 수 있음을 예측할 수 있다. 그러므로 추후 기능성 효과의 증대를 위해 톳의 첨가비율을 높이면서 기호도가 높은 절편을 제조하기 위해서는, 떡의 단단한정도를 보완할 수 있는 최적 수분함량을 결정하고, 또 기호도에 영향을 주는 2번째 요인인 톳향(바다냄새)은 연령에 따른기호도 차이를 가져오므로 연령별 기호도 조사 등 추가 연구를 통해 주요 영향 인자를 보완할 방법을 검토할 필요가 있다고 사료된다.

영어초록

This research focused on the effects of adding Hizikia fusiforme to Jeolpyun. We were able to demonstrate in this study that Jeolpyun after the addition of Hizikia fusiforme had the potential to become a functional food. Jeolpyun with 0, 2,4, 6, and 8% of Hizikia fusiforme was analyzed by water content, color, sensory and textural characteristics immediately after production and one day later. The five different types of Jeolpyun did not show any significant differences in water content. However, all the Jeolpyun with Hizikia fusiforme showed slightly higher water retention ratio than the control after storage. As the result of Hunter's color values, lightness decreased significantly as the amount of Hizikia fusiforme increased.
Redness increased in the Jeolpyun with Hizikia fusiforme compared with the control. Yellowness was highest in the Jeolpyun with 2% of Hizikia fusiforme and decreased with an increase in its content. In the textural analysis, hardness, chewiness,adhesiveness and gumminess of Jeolpyun with 2% and 4% of Hizikia fusiforme were similar to those of the control, whereas springiness of Jeolpyun with 2%, 4% and 6% of Hizikia fusiforme were similar to that of the control group. Cohesiveness significantly decreased as the amount of Hizikia fusiforme increased. When the Jeolpyun was preserved for one day, all five Jeolpyun showed significant increases in hardness, gumminess and chewiness. However, their adhesiveness significantly decreased. Cohesiveness decreased in all Jeolpyun except for the 8% Jeolpyun. In sensory evaluation, color and aroma became stronger as the content of Hijikia fuziforme increased, and 2% Jeolpyun showed similar hardness with the control.
Jeolpyun with Hijikia fuziforme showed no difference in cohesiveness with the control, but the adhesiveness showed a little increase when compared to the control. The overall acceptability of 2% Jeolpyun showed slightly higher than control. After one day of storage, Jeolpyun with 2% of Hijikia fuziforme also showed the highest overall acceptability. And the overall acceptability showed the biggest decrease in the control group. Overall acceptability showed strong negative correlation with color, aroma and hardness, and showed strong positive correlation with cohesiveness and adhesiveness. After one day of storage, overall acceptability showed a decrease in correlation with color and smell and an increase in correlation with cohesiveness, compared to before storage. Results of multiple regression analysis showed that hardness had the biggest influence(－) on the overall acceptability of Jeolpyun, aroma and cohesiveness ranked second(－) and third(+) respectively.
After one day of storage, cohesiveness had the biggest influence on the overall acceptability of Jeolpyun. Color and adhesiveness ranked second(－) and third(+) respectively. It can be seen that different factors influence overall acceptability of Jeolpyun after storage.

참고자료

· 없음