파바빈 콩 분말의 이화학적 특성 및 첨가 식빵의 항산화 활성 (Physicochemical properties of Vicia faba L. powder and antioxidant activity of fortified loaf bread)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 26권 / 5호 / 394 ~ 400페이지
· 저자명 : 박철환, 최석현

초록

본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 파바빈 콩 분말의 이화학적 특성과 첨가 비율에 따라 식빵을 제조한 후, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS radical 소거능을 분석하여 파바빈 콩 분말의 식품 소재 활용 가능성을 평가하고, 최적 첨가 비율을 도출하여 기능성 식품 개발에 기여할 가능성을 확인하는 것을 목적으로 한다. 파바빈 콩 분말의 이화학적 특성 중 pH는 6.81로 나타났으며, 색도 값은 L＊ 값 66.0, a＊ 값 –0.7, b＊ 값 15.1로 측정되었다. 고형분 함량은 6.3 %, 염도는 5.2 %로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 2.18 mg GAE/mL, 총 플라보노이드 함량은 9.98 mg CE/mL, ABTS radical 소거능은 93.33 %로 나타났다. 파바빈 콩 분말의 첨가량에 따라 식빵의 항산화 특성을 분석한 결과, 총 폴리페놀 함량은 파바빈 콩 분말 첨가군에서 6.54~8.21 mg GAE/mL로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 24.20~35.98 mg CE/mL로 첨가량에 따라 유의미하게 증가하였다. ABTS radical 소거능은 첨가량에 증가에 따라 34.31~58.65 %로 유의미한 상승을 보였다. 파바빈 콩 분말 12 % 첨가 시 가장 높은 항산화 효과를 보였으며, 12 %가 최적 함량으로 판단된다. 그러나 항산화 실험에 집중한 본 연구는 기호도 조사와의 비교를 위한 추가 연구가 필요하다. 이 연구는 파바빈 콩 분말의 다양한 제품 활용 가능성을 제시하며, 관련 연구 및 제품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.

영어초록

This study aimed to evaluate the potential use of Vicia faba L. powder as a food ingredient by analyzing its physicochemical properties and antioxidant activities and determining the optimal addition ratio for functional food development. Vicia faba powder had a pH of 6.81, color values of L* 66.0, a* -0.7, and b* 15.1, an ABTS radical scavenging activity of 93.33 %, and solid, salt, total polyphenol, and total flavonoid contents of 6.3 %, 5.2 %, 2.18 mg GAE/mL, and 9.98 mg CE/mL, respectively. The antioxidant properties of bread prepared using increasing amounts of Vicia faba powder revealed significant increases in total polyphenol content (6.54-8.21 mg GAE/mL), total flavonoid content (24.20-35.98 mg CE/mL), and ABTS radical scavenging activity (34.31-58.65 %). Highest antioxidant activity was observed at a Vicia faba powder content of 12 %. However, since this study focused on antioxidant experiments, further study is needed to determine the effects of this powder on sensory properties. Nevertheless, this study provides foundational data on the use of Vicia faba L. powder in food products.

참고자료

· 없음