최적 비율의 양잠산물 혼합분말을 첨가한 황기･제비콩 양갱의 품질평가 (Quality Characteristics of Milk Vetch Root･Hyacinth Bean Yanggaeng Prepared with Optimized Mixture Powders of Sericulture)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 2호 / 177 ~ 186페이지
· 저자명 : 김민주, 김애정, 신승미

초록

본 연구에서는 고열량 양갱의 단점을 개선한 대사증후군 개선 식품 개발을 위해 phytoestrogen이 풍부하고, 항당뇨능이 우수한 콩과 황기의 생리활성 평가(항염증, 항산화 활성, 항당뇨, 항고혈압 활성)를 일차적으로 시행하였다. 항염증 효과의 경우 황기와 제비콩은 100 μg/mL 농도에서 각각 6.25%, 3.95%가량의 염증 억제 효과를 나타냈다. 총 폴리페놀 함량의 경우 황기는 76.38 mg TAE/g, 제비콩은 95.85 mg TAE/g이었다. 총 플라보노이드 함량의 경우 각각 5.82 mg QE/g, 10.07 mg QE/g이었다. DPPH 라디칼 소거능은 36.83%, 70.74%였으며, ABTS 라디칼 소거능의 경우 황기가 31.06%, 제비콩이 39.88%로 나타나 황기보다 제비콩의 항산화 활성이 우수하게 나타났다. α-Glucosidase 저해 활성은 황기가 20.95%, 제비콩이 13.83%로 제비콩보다 황기의 항당뇨능이 우수하였으나, ACE 저해 활성의 경우 황기가 23.42%, 제비콩이 45.83%로 제비콩의 항고혈압 활성이 더 우수하게 나타났다. 2차로 생리활성이 우수한 황기, 제비콩과 선행연구에서 도출된 최적 비율의 양잠산물 혼합분말을 이용하여 대사증후군 개선을 위한 양갱을 제조하였고, 양갱에 대한 생리활성 및 품질특성 평가 또한 수행하였다. 그 결과 최적 비율의 양잠산물 혼합분말을 2% 첨가한 OMY2의 관능평가가 가장 높게 나타났으며, OMY2에 대한 생리활성 평가를 수행한 결과 항산화, 항당뇨 및 항고혈압 활성 모두 control보다 1.6~5.4배 이상 높아졌으며, 무기질 성분 역시 나트륨을 제외한 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및 인 모두 함량이 높아졌다. 이처럼 본 연구를 통해 개발된 최적 비율의 양잠산물 혼합분말을 첨가한 황기･제비콩 양갱이 현대인의 대사증후군 개선 식품 개발의 기초자료로 활용되길 기대한다.

영어초록

This study was undertaken to evaluate quality characteristics of milk vetch root (Astragalus membranaceus) and Dolichos lablab (hyacinth bean) Yanggaeng prepared with optimized mixture powders of sericulture. Quality characteristics were assessed by evaluating the anti-inflammatory, antioxidant, and antihypertensive activities of milk vetch root and hyacinth bean. At 100 μg/mL, both milk vetch root and hyacinth bean showed nitrate inhibition of 6.25% and 3.95%, respectively. The total polyphenol contents were 76.38 mg tannic acid equivalent (TAE)/g and 95.85 mg TAE/g, respectively, and the total flavonoid contents were 5.82 mg quercetin acid equivalent (QE)/g and 10.07 mg QE/g, respectively. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity was determined to be 36.83% and 70.74%, respectively, and the 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity was 31.06% and 39.88%, respectively. Milk vetch root (20.95%) showed greater inhibition for α-glucosidase activity than hyacinth bean (13.83%), whereas inhibition of ACE activity was greater in hyacinth bean (45.83%) than milk vetch root (23.42%). Yanggaeng ameliorating metabolic syndrome was prepared with milk vetch root and hyacinth bean, and adding different optimized mixture powders of sericulture from previous studies. Of the five Yanggaeng samples applied, sensory evaluation (OMY2) was highest with 2% optimized mixture powder. Moreover, all physiological activities (antioxidant, antidiabetic, and antihypertensive) of OMY2 were 1.6∼5.4 times higher than control, and mineral contents (calcium, potassium, magnesium and phosphorus) were also found to be greater.

참고자료

· 없음