양조방법에 따른 사과발효주의 품질특성 및 전자혀, 전자코를 통한 향미특성 분석 (Analysis of Quality Characteristics of Apple Fermented Liquor according to Brewing Method and Flavor Characteristics through Electronic Tongue and Electronic Nose)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 25권 / 7호 / 178 ~ 186페이지
· 저자명 : 이수경

초록

본 연구는 2023년 10월1일~12월31일 실험기간동안 양조방법 즉, 전분질 함량에 따른 사과발효주의 품질특성과전자코, 전자혀를 통한 향미특성을 알아보자 하였다. 과실주 양조방법(쌀 0%), 단양주 양조방법(쌀 15%), 이양주 양조방법(쌀 100%)으로 전분질 함량을 달리한 사과발효주의 알코올, 당, 총산도는 이양주 양조방법으로 제조한 HR_R2가 가장높게 나타났다. 유리당 또한 HR_R2에서 glucose 73.32, fructose 10.72로 가장 많이 검출되었으며, 유기산 중 malic acid(사과산)는 과실주 양조방법인 HR_R0이 4.33으로 가장 높게 나타났으나 그 외의 유기산은 이양주 양조방법으로제조한 HR_R2가 lactic acid은 18.13, citric acid은 2.27, actic acid은 3.70으로 가장 높게 나타났다. 전자혀 분석결과 sourness는 HR_R0>HR_R1>HR_R2 순으로 나타났고 sweetness, umami, standard, bitterness는 이양주 양조방법으로 제조한 HR_R2가 가장 높게 나타났다. 전자코의 peak area는 20초대, 30초대, 50초대가 가장 높은 값을보였으며, 20초대 HR_R0와 HR_R1은 초콜렛향, HR_R2는 카라멜향, 30초대는 모든 시료가 바나나향, 50초대 HR_R0 와 HR_R1은 카라멜향, HR_R2는 블랙체리향을 발현하는 것으로 나타났다. 위의 결과를 통해 전분질과 과실을 함께사용하는 전통 양조방법으로 우수한 품질의 과실 발효주 제조가 가능하며, 전분질 함량이 높을수록 향미가 강하여 특성이 뚜렷한 과실 발효주 생산이 가능하다는 것을 확인하였다.

영어초록

This study examined the quality characteristics of fermented apple liquor according to the brewing method (starch content) and the flavor characteristics using an electronic nose and an electronic tongue. Fermented apple liquor was produced by varying the starch content using the fruit wine brewing method (rice 0%), the Danyangju brewing method (rice 15%), and the Iyangju brewing method (rice 100%). Alcohol, sugar, and total acidity were highest in HR_R2. Free sugars were detected most frequently in HR_R2. Among the organic acids, malic acid showed the highest content in HR_R0. HR_R2 showed the highest values of the other organic acids. As a result of electronic tongue analysis, sourness appeared in the order HR_R0>HR_R1>HR_R. Sweetness, umami, standard, and bitterness were highest in HR_R2. The peak area of the electronic nose showed the highest values at 20, 30, and 50. At 20 seconds, HR_R0 and HR_R1 had a chocolate scent, and HR_R2 had a caramel scent at 30 seconds. All samples had a banana scent, and at 50 seconds, HR_R0 and HR_R1 had a caramel flavor, and HR_R2 had a black cherry flavor. Hence, fermented fruit liquor with excellent quality and distinct flavor can be produced using a traditional brewing method with starch and fruit together.

참고자료

· 없음