로스팅 온도와 시간에 따른 카무트 음료의 이화학적 및 품질 특성 (Physicochemical Characteristics and Quality Properties of a Cereal-Based Beverage Made with Roasted Kamut (Triticum turgidum ssp.))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 10호 / 1112 ~ 1119페이지
· 저자명 : 이휘림, 오현빈, 김시연, 김영순

초록

본 연구에서는 식물성 단백질과 항산화 물질을 풍부하게 함유하고 있는 카무트를 활용한 음료 개발의 일환으로 로스팅 온도(150°C, 200°C, 250°C) 및 시간(15 min, 30 min) 조건을 달리한 로스팅 가공이 카무트의 항산화 성분 및 활성과 단백질 함량에 미치는 영향을 분석하였다. 또한 로스팅 공정을 거친 카무트를 소재로 한 음료를 제조하고 그 품질 특성을 분석하였다. 설정한 조건 내에서 로스팅 공정의 온도가 높고 시간이 길어질수록 카무트의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량이 증가하였고 FRAP, ABTS 라디칼 소거 활성의 결과에서도 높은 항산화 활성을 보였다. 단백질 함량은 온도 및 시간에 따라 증가하여 200°C, 30분 로스팅 조건에서 가장 높은 값을 보였으며, 로스팅 온도가 더 높고 시간이 긴 조건에서는 단백질 함량이 약 0.5% 감소하였다. 로스팅 처리로 카무트 및 카무트 음료의 명도가 감소하였고 갈색도가 증가했으며 카무트의 로스팅 과정 중 발생하는 갈색화 반응이 항산화 활성 변화에 영향을 준 것으로 판단된다. 로스팅한 카무트를 활용한 음료의 품질 특성 결과 카무트의 로스팅 정도에 따라 수율 및 pH는 감소하였고 가용성 고형분, 탁도 및 분산 안정성은 증가하였다. 본 연구의 결과를 바탕으로 음료 제조를 위한 카무트의 최적 로스팅 조건은 이외의 로스팅 조건과 비교 시 총색차, 수율, 분산 안정성이 적절하며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드, FRAP, ABTS 라디칼 소거 활성 향상, 단백질 함량 증가를 보인 200°C, 15분으로 사료된다. 본 연구에서는 로스팅 카무트와 용액 비율을 동일하게 하여 음료를 제조하였지만, 그 비율을 달리하여 제조한 음료에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

영어초록

In this study roasted kamut was used to develop a novel cereal-based beverage, and the antioxidant activities, protein content and quality properties of this novel beverage were investigated. Kamut was roasted at different temperatures (150, 200, and 250°C) and for different time periods (15 and 30 min). The moisture content of kamut decreased as the roasting time and temperature were increased. The total polyphenols content, the total flavonoids content, and the FRAP had the highest values at the 250°C/30 min roasting condition. The lowest 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) IC50 value was also observed at the 250°C/30 min roasting condition. The protein content was the highest at the 200°C/30 min roasting condition. Kamut and kamut beverages showed lower L-values with increasing the roasting temperature and time. The browning index in 250°C/30 min roasting condition was increased by three times compared to that of control. The yield and pH of the kamut beverage tended to decrease as the roasting time and temperature increased. The total soluble solids, turbidity, and suspension stability of the kamut beverages increased with a higher roasting temperature and a longer roasting time.

참고자료

· 없음