아라비카 생두 등급에 따른 에스프레소 커피의 관능적 특성 (Sensory Characteristics of Espresso Coffee in Relation to the Classification of Green Arabica Coffee)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 3호 / 300 ~ 306페이지
· 저자명 : 최유미, 윤혜현

초록

본 연구에서는 아라비카 커피 등급에 따라 이화학적특성 및 에스프레소 커피의 관능적 특성을 알아보기 위해 브라질 커피의 스페셜티(NY2), 프리미엄(NY3/4), 상업용(NY4/5) 등급의 커피로 실험을 실시하였다. 훈련된 패널들로 에스프레소의 관능적 특성을 평가한 결과 스페셜티 커피는 과일향미, 단맛과 산미가 풍부하고 마신 후후미가 오래 지속되는 반면, 등급이 낮아질수록 풋내, 발효한, 시큼한 맛, 떫은 맛 등이 증가하여 전반적인 기호도 또한 등급이 낮아질수록 낮아졌다. 일반 소비자 선호도 검사에서는 스페셜티 커피와 상업용 커피가 비슷한분포대로 선호하였지만, 그룹별로 원두커피를 즐겨 마시는 그룹과 20～30대 그룹은 고품질의 커피를 더 선호하는 경향이 있었다. 이화학적 평가에서 생두의 적정 수분함량은 10∼12%, 고품질의 커피일수록 밀도가 높았으며,생두의 색도는 고품질의 생두일수록 명도 값은 높고, 황색도와 적색도는 낮았다. 추출된 커피의 pH는 스페셜티등급이 가장 놓은 값을 나타내었으며, 총 고형분 함량은등급이 낮아질수록 고형분 함량이 더 높이 나타났다. 본연구 결과로 같은 지역에서 생산된 커피일지라도 NYBOT 의 아라비카 커피 등급에 따라 전혀 다른 관능적 특성과 이화학적 특성을 가진다는 것을 알 수 있었으며, 국내 커피시장이 질적으로 성장하기 위해 본 연구 외에 다양한 커피 품질 평가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

영어초록

Arabica coffee has been classified for trading according to the New York Board of Trade (NYBOT) green coffee classification. The aim of the present study is to evaluate the physiochemical and sensorial characteristics of coffees classified by NYBOT as NY2 (specialty coffee), NY3/4 and NY4/5 (commercial coffee). The density of green coffee was higher for the NY2 sample. The amount of total solids in brewed coffee increase as the green coffee grade decreased and the pH levels decreased as the coffee grade decreased. Descriptive analysis using a 15cm line scale was carried out by 12 trained panelists prepared by espresso coffee and consumer preference tests were carried out by 168 consumers.
The NY2 sample had the highest fruity, acidity, sweetness and aftertaste characteristics. In addition, green, rio, sour and astringency characteristics increased as the coffee grade decreased. Acceptance of aroma, flavor, taste balance and overall were higher for the NY2 sample. In the consumer preference test, the NY2 and NY4/5 samples had a similar distribution, but consumers between the ages of 20 to 30 who like to drink brewed coffee more than instant coffee preferred the NY2 than sample over the NY3/4 sample. In conclusion, significant differences were observed among the three groups of green coffee classification in all physicochemical and sensory parameters.

참고자료

· 없음