김칩 시제품의 유통기한 예측 연구 (Prediction of Shelf-life for a Laver Chip Prototype)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 11호 / 1201 ~ 1210페이지
· 저자명 : 허정민, 이창헌, 황경환, 문승민, 차은송, 박슬기, Oon-Doo Baik, 차용준, 임정은, 유대웅

초록

본 연구에서는 김의 가공적성을 높이고자 에어프라이 및 반응향 기술을 이용하여 개발한 김칩 시제품의 유통기한을 설정하고자 하였다. 품질 지표로서 이화학적 요소 6종(수분활성도, 수분, pH, 총산, 휘발성산, TBARS), 미생물학적 요소 2종(세균수, 대장균군), 물리학적 요소 3종(brittleness, hardness, 색도) 및 관능학적 요소 3종(외관, 풍미, 조직감) 등 총 14가지의 요인으로 가속 실험을 진행하였고, 선형회귀 분석을 통하여 상관성이 높은 품질 지표를 선정하여 김칩 제품의 유통기한을 산출하였다. 총산 및 관능검사(풍미)의 결정계수(R2)가 각각 0.8443 및 0.9623으로 가장 높았으며, 모두 0차 반응식을 따랐다. 그리고 활성화 에너지값(Ea)은 각각 -1,788.26 및 1,879.64 cal/mol이었다. 관능검사 한계 규격 값(4.0)을 대입하였을 때 총산의 품질 한계값은 0.4846 mg이었다. 우리나라 연간온도별 예상 유통 일수를 근거로 산출한 김칩 시제품의 유통기한은 135일로 예측되었다.

영어초록

This study sought to increase the processability of the laver by predicting the shelf-life of a laver chip prototype developed using an air fryer and reaction flavor technology. The quality indicators were evaluated by acceleration experiments conducted with a total of 14 factors, including six chemical factors (water activities (Aw), water, pH, total acid, volatile acid, and thiobarbituric acid reactive substances), and two microbiological factors (aerobic plate count and coliform bacteria), three physical factors (brittleness, hardness, and color value), three sensory factors (appearance, flavor, and texture). The shelf-life (use-by date) of the laver chip products was calculated by selecting highly correlated quality indicators through linear regression analysis. The correlation factors (R2) of the total acid and sensory evaluation (flavor) were the highest at 0.8443 and 0.9623, respectively. All of them followed the zero-order reaction, and the activation energy (Ea) was -1,788.26 and 1,879.64 cal/mol, respectively. The quality limit value of the total acid calculated by substituting the sensory limit criterion (4.0) was 0.4846 mg. The use-by date of the laver chip prototype, calculated by the number of days of distribution according to the annual temperature in Korea, was predicted to be 135 days.

참고자료

· 없음