보리를 이용한 오징어 식해의 초고압처리에 의한 품질특성 변화 (Effect of high hydrostatic pressure treatment on quality characteristics of squid ‘Sikhae’ prepared with barley flour during storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 28권 / 3호 / 336 ~ 343페이지
· 저자명 : 양재훈, 이나영

초록

본 연구에서는 곡류자원인 보리를 이용하여 저염 수산발효식품인 식해를 제조하였고, 초고압처리한 후 식해의 저장기간에 따른 품질 변화를 확인하였다. 보리를 이용하여 제조된 식해의 경우, 저장기간에 따라 조를 이용하여 제조된 식해와 비교할 때 pH, 아미노질소, 휘발성 염기질소 함량 및 미생물수 변화에 대해 저장기간에 따른 차이를 나타내었으며, 초고압 처리에 의한 영향도 확인되었다. 보리를 이용하여 제조된 식해의 pH 및 아미노질소 함량은 6.77 및 0.18%를 나타냈으며, 저장 15일에는 그 함량이 각각 4.79 및 0.31%를 나타내었다. 보리를 첨가하여 제조된 식해의 휘발성 염기질소 함량은 저장 10일에 초고압 처리구 및 초고압 무처리구는 각각 20.53 mg% 및 60.18 mg%를 나타내었다. 그러나 보리를 첨가하여 초고압 처리한 식해의 휘발성 염기질소 함량은 저장 15일에 62.05 mg%를 나타내어 증가하는 경향을 나타내었다. 식해의 저장기간에 따른 색도의 변화를 확인한 결과, 명도는 저장 25일까지 보리를 이용한 식해가 조를 이용한 식해보다 높은 값을 나타내었다. 저장기간에 따른 오징어 식해의 총균수의 경우, 보리를 이용하여 제조된 식해의 초고압 무처리 시료는 저장 5일에 8.26 log CFU/g을 나타내었으나, 초고압 처리구의 경우 저장 10일에 7.92 log CFU/g을 나타내었다. 저장기간에 따른 젖산균수의 변화는 보리를 첨가하여 제조된 식해의 초고압 처리구는 저장 15일에 9.36 log CFU/g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 곡류자원으로 보리를 이용한 저염 수산발효식품인 식해를 제조하고, 식해의 초고압 처리는 저장기간에 따른 품질 변화에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.

영어초록

The changes in the quality of squid ‘Sikhae’ prepared with barley flour by high hydrostatic pressure processing (HHP) were investigated. The pH and amino nitrogen content (Amino-N) of the squid ‘Sikhae’ prepared with barley were 6.77 and 0.18%, respectively, and those on the 15 day of storage were 4.79 and 0.31%, respectively. The volatile basic nitrogen (VBN) content of the squid ‘Sikhae’ prepared with barley flour was 60.18 mg% in the untreated sample and 20.53 mg% in the HHP-processed sample on the 10 day of storage. The L* value of the ‘Sikhae’ prepared with barley flour was found to be higher than that with millet. The total number of bacteria in the squid ‘Sikhae’ prepared with barley flour was 8.26 CFU/g in the untreated sample and 5.90 CFU/g in the HHP-processed sample on the 5 day of storage. The change in the number of lactic acid bacteria according to the storage period showed the highest value of 9.36 log CFU/g on the 15 day of storage in the HHP-processed sample of the squid ‘Sikhae’ prepared with barley. Therefore, HHP processing of the low-salt fermented squid ‘Sikhae’ prepared with barley positively affected quality with increasing storage period.

참고자료

· 없음