야콘의 항산화성 및 야콘 초절임제품의 저장 중 품질특성 (Antioxidative Activity of Yacon and Changes in the Quality Characteristics of Yacon Pickles during Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 3호 / 263 ~ 271페이지
· 저자명 : 문미정, 강희진, 황인경, 문보경, 유경미

초록

본 연구에서는 생리 활성이 우수하나 저장기간이 짧아 이용이 제한적인 야콘을 가공하여 저장 기간을 늘린 제품을 개발하고자 하였다. 야콘의 항산화 활성을 측정하기 위하여 야콘을 유기용매로 추출하여 분획별로 측정한 결과 총 페놀함량은 ethyl acetate 분획이 29.96 mg GAE/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 다음으로methanol, butanol, chloroform, water 분획 순으로 나타났다. DPPH 자유기 소거 활성과 ABTS 자유기 소거 활성에서도 ethyl acetate 분획이 37.07%, 91.60%로 각각 가장 항산화성이 높은 것으로 나타났다. 최적 초절임액의조성을 결정하기 위한 실험에서 초농도 34%와 고과당을사용한 시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타나서 최적 조성비는 식초 : 물 : 고과당= 34 : 22 : 44인 것으로 결정되었다. 최적 조성비로 제조한 절임액으로 야콘 초절임을 제조하고 저장 기간에 따른 품질 변화를 측정한 결과 pH는 저장 중에 전반적으로 감소되어 42일에는 2.98로 감소하였다. 당도는 저장 0일에 19.2 °Brix에서 저장35일 이후로는 24.97 °Brix로 저장 기간중에 증가하는 경향을 보였다. 색도에서는 L값은 감소하였으며 a, b값은유의적인 차이가 없었다. 텍스쳐는 저장 기간에 따른 유의적인 변화가 관찰되지 않았다. 관능평가 결과 야콘 초절임의 맛과 텍스쳐, 전반적인 선호도가 저장 기간 동안유의적인 차이없이 유지되어 42일간의 저장기간 중에야콘 초절임은 품질저하가 관찰되지 않았다. 위의 결과로부터 야콘은 항산화 활성을 가진 기능성 소재이며, 야콘 초절임은 야콘의 맛과 품질을 보존하면서 저장기간을 늘릴 수 있는 가공 방법으로 활용될 수 있을 것으로생각되었다.

영어초록

The purpose of this study was to measure the antioxidant activity of yacon root and to manufacture yacon pickles for commercialization as a functional food. The total phenol content in yacon roots were the highest, 29.96 mg GAE/ 100 g,in the ethyl acetate fraction and the DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity was 37.07%, and 91.60%, respectively, in the ethyl acetate fraction. The optimum recipe for the pickling solution was determined to be vinegar, water and high fructose corn syrup, at 34%, 22% and 44%, respectively. The quality characteristics of yacon pickles using this solution were monitored during storage at 25℃ for 43 days. The pH value decreased to 2.98 (42 days) during storage and °Brix gradually increased during storage. The L-value decreased significantly during storage but there were no significant changes detected in the a and b values. No significant changes were detected in the hardness of the yacon pickles. According to the sensory evaluation, no significant changes in taste,texture and overall acceptance of yacon pickle were observed during storage. These results indicated that yacon was an excellent functional food in terms of its antioxidant activity and that pickling might be a promising methods to maintain the taste and quality of yacon during storage.

참고자료

· 없음