초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성 (Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Tofu Supplemented with Chinese Artichoke Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 1호 / 10 ~ 21페이지
· 저자명 : 이지은, 진소연, 한영실

초록

본 연구에서는 기능성 소재로서 초석잠의 활용 가능성을알아보고자 초석잠 분말을 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8% 첨가한 두부를 제조하여 초석잠 첨가 두부의 항산화 활성을 입증하고, 품질 특성을 측정하였다. 초석잠 분말의 총 페놀 화합물과 총플라보노이드 함량은 38.62 ㎎ GAE/g과 42.97 ㎎ CE/g이며, 이를 두부에 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 항산화 활성 측정 결과, 초석잠 분말의 DPPH 라디칼 소거능의 IC50은46.35 ㎍/㎖, FRAP assay의 흡광도는 500 ㎍/㎖ 수준에서 0.58, ABTS+ 라디칼 소거능의 IC50은 564.14 ㎍/㎖로 높게 나타났으며, 초석잠 두부는 시료의 첨가량에 따라 활성도가 유의적으로 증가하였으며, 특히 DPPH 라디칼 소거능에서 활성도가높았다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을위해 초석잠 첨가 두부의 품질평가를 실시하였다. 두부의 수율과 탁도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고, pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 두부의 색도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 L값, a값 및 b값이 유의적으로 낮아졌다. 초석잠 첨가 두부의 texture에서 견고성, 부착성 및 탄성은 시료의 첨가량에 따라 대조군에 비해 감소하였으나, 시료 간에 유의적이 차이는 없었다. 씹힘성, 검성 및 응집성은초석잠 분말이 증가할수록 유의적으로 감소하다가 0.8% 두부에서 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01). 두부의 isoflavone 함량은 배당체인 daidzin과 genistin이 0.4% 첨가군이 각각37.24 ㎍/g과 37.34 ㎍/g으로 가장 높았고, 시료의 첨가량에따라 유의적인 증가하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 비배당체 daidzein과 genistein의 함량은 0.4, 0.6% 첨가군에서 대조군에 비해 높게 나타났으나, 유의적으로 큰 차이는 없었다.
SEM을 이용한 두부의 미세구조 관찰 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 단백질 집합체가 커지면서 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하게 나타났다. 두부의 관능검사에서 0.2~0.4% 초석잠 두부의 점수가 외관, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 유의적으로 높게 나타났다.

영어초록

This study is conducted to investigate the effects of Chinese artichoke powder on the antioxidant activities and the quality characteristics of tofu. Tofus are being prepared with different amounts of Chinese artichoke powder in ratios of 0, 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% according to the soy milk quantity. According to the increasing contents of Chinese artichoke powder, the yield and turbidity of tofus are significantly increased (p<0.001) whereas the pH levels of tofus are significantly decreased (p<0.001). In terms of color, the L, a and b values are significantly decreased with increasing Chinese artichoke powder concentrations (p<0.001). From the texture profile analysis of the tofus, the chewiness, gumminess and cohesiveness of tofus are significantly decreased (p>0.01) according to the levels of added Chinese artichoke powder content. The contents of isoflavones such as daidzin and genistin are significantly increased with increasing concentrations of Chinese artichoke powder (p<0.001). The microstructure of tofus is being examined by SEM (Scanning Electron Microscope). In the sensory test, the sample which contains 0.4% of Chinese artichoke powder is ranked significantly higher (p>0.001) than the other groups according to several sensory parameters such as appearance, color, flavor, taste, texture and the overall preferences.

참고자료

· 없음