함초 첨가 커피의 항산화 효과와 관능적 특성 (Antioxidant and sensory properties of glasswort added coffee)

서지정보

· 발행기관 : 한국커피협회
· 수록지 정보 : 한국커피문화연구 / 6권 / 1호 / 39 ~ 52페이지
· 저자명 : 배훈천

초록

기능성 음료에 대한 수요가 증가함에 따라 세계적으로 가장 널리 소비되는 음료인 커피에 생리활성이 우수한 것으로 보고된 함초를 첨가 소재로 이용하여 기능성이 가미된 커피 음료를 개발하고자 하였다. 함초는 잡미를 최소화하고자 열탕 추출한 후 동결건조하여 함초 분말을 제조하였고, 이를 에스프레소와 필터드립 및 콜드브루의 방법으로 추출한 커피에 첨가하여 항산화능 발현 정도와 관능적 특성을 평가하였다. 총 Phenol성 화합물의 함량과 환원력 및 ABTS+ Radical-scavenging 활성평가 결과 추출방법을 달리한 모든 커피에서 함초 추출분말의 첨가에 따라 총 페놀성 화합물의 함량과 항산화 효과가 증가하였지만, 관능평가의 결과에서는 함초 추출분말의 첨가에 의해 기호도가 감소되는 것으로 나타났다. 그러나 함초 추출분말이 첨가된 밀크커피의 관능평가 결과에서는 기호도에 미치는 부정적인 영향이 상당히 줄어드는 것으로 나타났다. 따라서 함초 추출분말을 첨가하여 기능성 커피음료를 제조할 경우, 에스프레소 커피 추출물에 0.2-0.3% 함초 추출분말을 첨가하여 밀크커피의 형태로 제조하는 것이 타당할 것으로 판단된다.

영어초록

This study aimed to develop a functional coffee drink by adding the glasswort (Salicornia europaea L.) known to have excellent antioxidant activity. Glasswort extract was added to espresso, filter drip and cold brew coffee to evaluate antioxidant activity and sensory properties. As a result, the antioxidant activity was increased depending on the concentration of the glasswort in all types of coffee extracts. The sensory evaluation showed that the preference decreased due to the addition of the glasswort but in the milk coffee, the decrease in preference was not significant with the addition of the glasswort. Therefore, milk coffee with 0.2-0.3% of the glasswort added to espresso is seen as a possible functional coffee.

참고자료

· 없음