함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성 (Quality Characteristics of Brown Sauce Made with Freeze-dried Salicornia herbacea L. Powder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 18권 / 5호 / 243 ~ 255페이지
· 저자명 : 김자경, 유승석

초록

본 연구는 동결 건조 함초 분말을 첨가한 브라운소스의 최적의 제조법을 알아내고자 하였다. 이를 위해, 동결 건조 함초 분말 함량을 달리하며 브라운소스의 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과 동결 건조 함초의 최대 염도는 정제수인 SP1에 1%의 동결 건조 함초 분말을 첨가했을 때 0.15%이었다. 함초 분말을 첨가한 브라운소스의 최대 명도는 1.2%로 45.29인 BSP12가 가장 높게 측정이 되었다. 염도와 명도는 분말 함량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하였다. 적색도는 BSP0이 6.79로서 가장 높았다. 황색도는 동결 건조 함초 분말을 1.2% 첨가한 BSP12가 24.79로 가장 높았다. 동결 건조한 함초 분말을 첨가한 브라운소스는 DPPH 자유 radical 소거능이 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 점도는 4.45로 대조군 BSP0에서 가장 높았고, BSP3 및 BSP6와도 큰 차이가 없었다. 맛은 6.36로 동결 건조 함초 분말을 0.6% 첨가한 브라운소스가 가장 높았고, BSP6, BSP9와 큰 차이가 없었다. 이와 같이 결과를 통해 동결 건조 함초 분말을 첨가한 브라운소스는 산화 방지 특성을 가지고 있었으며, 염도는 0.6% 함초분말 첨가한 경우가 가장 좋았다. 동결 건조한 함초 분말은 소금을 일부분 대체할 수 있는 염도를 가지고 있었고, 브라운소스에서 산화 방지 특성과 관능검사 결과에 좋은 영향을 준 것으로 평가되었다.

영어초록

This research has been conducted to develop the best recipe for brown sauce containing freeze-dried Salicornia powder. For this purpose, we made brown sauces with different contents of freeze-dried Salicornia powder and performed physico-chemical characteristic and sensory test. The highest salinity of freeze-dried Salicornia powder was 0.15% when 1% freeze-dried Salicornia powder was added to distilled water, SP1. The highest brightness of brown sauce was achieved with 1.2% freeze-dried Salicornia powder and was 45.29 with BSP12. More powder led to significant increases of the samples(p<0.001) in salinity and brightness. DPPH radical scavenging increased with greater freeze-dried Salicornia powder. Taste was highest at 6.36 with 0.6% powder and there was no significant difference compared to BSP6 and BSP9. Based on these findings, it was concluded that the brown sauce with Salicornia has antioxidative characteristics and the best salinity is achieved with 0.6% freeze-dried Salicornia powder. Salicornia had enough salinity to substitute salt to a certain degree and improved the quality of brown sauce in terms of the sensory test.

참고자료

· 없음