천마추출액 농축 비율을 달리하여 제조한 천마음료의 품질특성 (Quality Characteristics of Chun Ma (Gastrodiae rhizoma) Beverage Prepared Using Concentrated Extracts)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 17권 / 1호 / 58 ~ 65페이지
· 저자명 : 이수원, 문혜경, 문재남, 윤원중, 김귀영

초록

천마음료를 제조시 첨가물로 천마 추출액을 달리하여 제조한 pH, 당도, 색도, 총페놀 함량, DPPH radical 소거 활성능, 유리당, 유기산 및 유리아미노산 함량, 무기질 함량, 관능 검사를 분석하여 품질 특성을 검토하였다.
천마음료 제조 시 GCE 5(5 °Brix 천마 농축 추출액), GCE 10(10 °Brix 천마 농축 추출액), GCE 15(15°Brix 천마 농축 추출액), GCE 20(20 °Brix 천마 농축 추출액)으로 나누어서 제조하였다. pH는 GCE 20이 가장 높은 값(4.68)을 GCE 5가 가장 낮은 값(4.37)을 나타내었으며, 당도는 GCE 20가 19.6 °Brix으로 가장 높은 값을 나타내었다. b값과 총페놀함량은 추출농축액의 첨가농도가 높아짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 보이고 있으며, 총페놀 함량은 GCE 20이 232.23 ㎎%으로 가장 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거 활성능에서는 모든 처리구에서 75.07~76.00%로 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 함량은 fructose, glucose, sucrose, maltose는 GCE 20이 각각 340.34 ㎎%, 199.55 ㎎%, 93.96 ㎎%, 73.84 ㎎%로 가장 높은 값을 나타내었다. 유기산 중 GCE 15의 경우 tartaric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid가 각각 89.89 ㎎%, 88.32 ㎎%, 339.52 ㎎%, 324.96 ㎎%으로 가장 높은 값을 나타냈다. 유리아미노산과 무기질 함량은 첨가되는 추출농축액의 농도가 높아짐에 따라 유리아미노산과 무기질의 함량은 높아지는 것으로 나타났다. 유리 아미노산은 Glu>Gly> Ser>Arg>Hylys의 순으로 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 천마 음료 중 가장 많이 함유하고 있는 Glu의 경우 GCE 20이 249.15 ㎍/100 g로 가장 높았고, GCE 5가 61.5 ㎍/100 g로 가장 낮은 값을 나타냈다. 무기질 함량은 모든 처리구에서 K>Na>Mg>Ca 순으로 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 관능 평가 결과 GCE 5는 색, 향, 전체적인 기호도에서는 가장 높은 값을 나타냈다.
이상의 결과 천마를 소재로 한 음료 제조시 천마 고유의 맛과 향에 대한 거부감이 심한 것을 고려하여 상업적인 생산이 되어야 할 것으로 사료된다.

영어초록

We investigated the effect of Chun ma (Gastrodiae rhizoma) concentrated extract on the quality of mixed beverages. Chun ma beverages prepared using different concentrated extracts were divided into four groups: GCE 5 (5° Brix concentrated extracts) GCE 10 (10° Brix concentrated extracts) GCE 15 (15° Brix concentrated extracts) and GCE 20 (20° Brix concentrated extracts). The pH values ranged from a low of 4.37 in GCE 5 to a high of 4.68 in GCE 20. Soluble solid levels in GCE 20 (19.6° Brix) were higher than in the other samples. The b (yellowness) scores and the total phenolic contents of all samples increased with increasing extract concentration. The highest total phenolic contents were seen in GCE 20 samples at 232.23 mg%. Samples did not differ markedly in antiradical activity (75.07–76.00% DPPH inhibition). Free sugar levels in GCE 20 samples and organic acid concentrations of GCE 15 samples were higher than those of other preparations. Free amino acid and mineral contents of all samples increased with increasing extract concentration. The levels of free amino acids were in the order Glu > Gly > Ser > Arg > Hylys, and the Glu content was 249.15 ㎍/100 g for GCE-20 samples and 61 ㎍/100 g in GCE-5 products. The mineral contents of all samples were in the order K > Na > Mg > Ca. Higher scores for color, flavor, and overall acceptability were found in GCE 5 products compared with other extracts. These results indicate that Chun ma beverage can be prepared in various ways, as commercially desired, with reference to the above characteristics of Chun ma materials.

참고자료

· 없음