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이산화염소 및 citric acid 처리가 minimally processed and refrigerated (MPR) salad의 미생물학적 안전성 및 품질에 미치는 영향

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최초등록일 2025.07.07 최종저작일 2005.02
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이산화염소 및 citric acid 처리가 minimally processed and refrigerated (MPR) salad의 미생물학적 안전성 및 품질에 미치는 영향
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    • 🔬 식품 안전성 개선을 위한 과학적 실험 결과 제공
    • 🦠 미생물 감소 효과를 정량적으로 분석한 연구
    • 🥗 최소가공 샐러드의 품질 유지 방법 제시

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    서지정보

    · 발행기관 : 한국식품과학회
    · 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 1호 / 129 ~ 133페이지
    · 저자명 : 염형준, 고종관, 김미리, 조용식, 전혜경, 송경빈

    초록

    Minimally processed and refrigerated(MPR) 샐러드의 미생물 학적 안전성 및 저장성 증대를 위하여 이산화염소와 citric acid 처리를 이용하여 실험한 결과 총 호기성 세균을 3.75log cycle, 효모와 곰팡이는 3.47log cycle, 대장균은 3.41log cycle, Listeria 속은 3.38log cycle 감소시켰다. 물로 세척한 경우는 샐러 드의 미생물을 효과적으로 제거하지 못한 반면 화학적 처리구 는 생육 미생물을 3.3-3.7log cycle 감소시킴으로써 식품의 미 생물학적 안전성을 보장해 주었다. 또한 샐러드 저장 중 효소 적 갈변 원인인 polyphenoloxidase의 활성을 감소시켜 대조구에 비해서 49.73%의 감소를 보였다. 따라서 이산화염소와 citric acid를 이용한 화학적 처리는 MPR 샐러드의 위생학적 안전성 을 보장해 주고 또한 갈변 효소의 활성을 억제함으로써 저장 성을 증대시키고 유통기간 연장에 도움이 된다고 판단된다.

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    · 없음
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