증제녹차분말 및 생 찻잎분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성 (Quality Characteristics of Pork Meat Patties Formulated with either Steam-dried Green Tea Powder or Freeze-dried Raw Tea Leaf Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 5호 / 567 ~ 574페이지
· 저자명 : 조상훈, 정장호

초록

증제녹차분말과 생 찻잎분말의 일반성분은 두 시료간에 큰 성분차이를 보이지 않았으며 수분은 4.76~5.63, 조단백은 17.80~19.85, 조지방은 4.70~5.73, 조회분은 5.60~5.77을 나타내었다. 증제녹차분말과 생 찻잎분말을 첨가한 패티의 수분함량은 분말의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, pH는 시료 간 유의적인 차이를보이지 않았다. 색도는 첨가시료 종류에 따라 약간 차이는 있었으나 전반적으로 첨가량이 많아질수록 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다. 텍스쳐는 시료분말의 첨가량이 많을수록 경도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 시료간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 지방산패도(TBARS)와 휘발성염기태 질소(VBN) 측정 값들은 저장 기간의 경과에 따라 모든 시료에서 증가하였지만 증제녹차분말과 생 찻잎분말을 첨가한 시료군은 대조구에 비해 유의적(p<0.001)으로낮은 TBARS 값과 VBN 값들을 보였고 증제녹차분말보다 생 찻잎분말을 첨가한 시료군이 지방산패와 단백질변패 억제에 다소 효과적으로 나타났다. 기호도 검사는 돈육패티에 증제녹차분말을 1.2%, 생 찻잎분말의 경우는0.8%를 첨가할 시 전반적인 기호도 항목에서 높은 점수를 보였는데 증제녹차분말을 첨가한 시료 중 0.8%와 1.2%가 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도 측면에 가장 높은 기호도 점수를 나타내어 돈육패티에 첨가시 가장 효과적인것으로 사료된다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 돈육패티에 증제녹차분말과 생 찻잎분말을 첨가함에 따라 돈육특유의 이취를 감소시키며 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며,관능적 평가뿐만 아니라 저장 중 지방산패와 단백질의변패를 억제 할 수 있을 것으로 보인다.

영어초록

Pork patties were formulated with either steam-dried green tea power or freeze-dried raw tea leaf powder, and the quality characteristics of these products were monitored. Proximate analysis of tea powder contained 17.80~19.85%,4.70~5.73%, and 5.60~5.77% (as is) crude protein, crude fat, and crude ash, respectively. There were no significance differences in pH among the samples. Chromaticity tended to decrease brightness (L*) and redness (a*), and there were significant differences in yellowness (b*) as the added amount of tea power was increased. For texture, hardness increased as more green tea powder was added. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and volatile basic nitrogen (VBN) values increased after storage for 12 days, whereas samples formulated with green tea powder showed lower TBARS and VBN values compared to control groups. Sensory panelists showed preference for samples with green tea powder added compared to the control group.

참고자료

· 없음