알코올 발효 균주에 따른 참다래 와인의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 36권 / 6호 / 800 ~ 806페이지
· 저자명 : 정용진, 우승미, 이명희, 서지형, 김윤숙, 최희돈, 최인욱

초록

본 연구에서는 균주에 따른 저온숙성 참다래 와인의 품질특성을 비교 조사하였다. 알코올함량은 발효 2일째부터 급격히 증가하여 발효 8일 이후로는 비슷한 함량을 나타내었으며 알코올 발효 균주별 알코올함량은 Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. kluyveri DJ97 및 Sacch. cerevisiae Wine 3이 13.0% 이상으로 높은 함량을 나타내었고 Zigosacch. cerevisiae JK99 및 Sacch. cerevisiae OMK가 각각 12.7 및 12.3%이었다. 당도는 발효초기 25.0%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하여 5종의 시료 모두 발효 8일째 10.0% 내외로 나타났으며 이후에는 큰 변화가 없었다. 총산은 발효초기 5종의 시료 모두 1.03～1.04%의 범위였고 발효가 진행됨에 따라 조금씩 증가하였으며 숙성 동안에는 비슷한 수치를 유지하였다. 색도는 발효기간 중에는 L값 증가 및 a값 감소를 보였고 b값은 20.0 전후의 높은 황색을 나타내었으며, 숙성기간 중에는 L값 감소, a값 증가 및 b값 감소를 보였다. Isobutanol, isoamylalcohol 등 비등점이 높은 fusel oil류는 Sacch. cerevisiae Wine 3가 가장 높은 함량을 유지하였고, 알코올 발효 후 유리당은 모든 시료에서 glucose와 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 Sacch. cerevisiae Wine 3, Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. cerevisiae OMK, Sacch. kluyveri DJ97 및 Zigosacch. cerevisiae JK99 순으로 나타났다. 알코올 발효 균주에 따른 휘발성 향기성분은 균주에 따른 약간의 차이가 있었으나 경향은 비슷하게 나타났다. 이상의 결과 알코올 발효 균주에 따른 참다래 와인의 이화학적 품질특성에는 큰 차이가 없었으나 고급알코올함량을 비교하였을 때 Sacch. cerevisiae Wine 3이 와인제조에 가장 적합한 것으로 평가되었다.

참고자료

· 없음