발효 장군차의 생리활성 및 마들렌의 품질특성에 미치는 효과 (Physiological Activity of Fermented Jangguntea and Its Quality Characteristics in Madeleine)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 5호 / 448 ~ 456페이지
· 저자명 : 최영주, 김미향, 박미화, 문규리, 유현식, 한동환, 이범, 조범수, 박윤정, 박서연, 박유진, 정경임

초록

본 연구에서는 발효 장군차 열수 추출물의 항산화 활성과 아질산염 소거능 및 알코올 분해 활성을 측정하고 발효 장군차 분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 마들렌을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 발효 장군차 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 78.79 mg TAE/g이었으며, DPPH 라디칼 소거능은 발효 장군차 열수 추출물의 농도 의존적으로 증가하였고(P<0.05) 1 mg/mL 농도에서 71.02%로 나타났다. 1 mg/ mL 농도의 발효 장군차 열수 추출물을 pH 1.2와 3 및 6에서의 아질산염 소거능을 분석한 결과 각각 76.02%와 50.74% 및 45.85%로 위 내의 조건과 유사한 pH 1.2에서 가장 높게 나타났다. 알코올 분해 활성을 알아보기 위해 ADH 및 ALDH 활성을 측정한 결과, 두 가지 효소 모두 발효 장군차 열수 추출물의 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 1 mg/mL 농도에서의 ADH 및 ALDH 활성은 각각 126.21% 및 141.69 %로 나타났다. 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 총 폴리페놀 함량은 7.69~15.39 μg TAE/mL로 발효 장군차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 증가하였다(P<0.05). 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 중량은 17.22~17.58 g으로 0% 군에서 가장 높았으나 3% 및 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고, 굽기 손실률은 12.08 ~13.33%로 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌의 관능 평가 결과, 외관은 0% 군이 6.54로 가장 높게 나타났고 내부 색은 0% 군이 6.08로 가장 높게 나타났으나 1% 및 3% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 향은 0% 군이 5.23으로 가장 높게 나타났으나 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 마들렌의 맛과 조직감은 3% 첨가군에서 각각 6.00과 6.07로 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 마들렌의 전반적인 기호도는 6.15~4.53으로 0% 군이 6.15로 가장 높았고, 그다음으로는 3% 첨가군(5.84), 1% 첨가군(5.53), 5% 첨가군(4.53)의 순으로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 발효 장군차 열수 추출물은 항산화 효과와 아질산염 소거 효과 및 알코올 분해 활성이 높은 것으로 나타났기에 기능성 식품 소재로서 가치가 있는 것으로 판단되며, 3% 수준의 발효 장군차 분말을 첨가한 마들렌을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다.

영어초록

This study was conducted to investigate the antioxidant, nitrite scavenging activity, and alcohol metabolizing enzyme activities of the fermented Jangguntea hot water extract (FJWE) and the quality characteristics of madeleine prepared with different amounts of fermented Jangguntea powder (FJP). The total polyphenol content of FJWE was 78.79 mg tannic acid equivalents/g. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy radical scavenging activity of FJWE increased in a concentration-dependent manner and 1 mg/mL was 71.02%. Nitric scavenging activities of FJWE were 76.02%, 50.74%, and 45.85% at pH values 1.2, 3.0, and 6.0 at 1 mg/mL, respectively. The effect of FJWE on alcohol metabolizing activity was determined by measuring the generations of reduced nicotinamide adenine dinucleotide by alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). ADH and ALDH activities of FJWE were 126.21% and 141.69%, respectively, at 1 mg/mL. Total polyphenol content of madeleine were significantly increased after adding FJP. Madeleine weight was highest in the absence of FJP. The baking loss rate was highest at 5% FJP, but no significant difference was observed between baking loss rate at different FJP concentrations. Sensory evaluations showed the appearance, crumb color, flavor, and overall acceptability of madeleine were higher in the absence of FJP but that taste and texture were highest for madeleine containing 3% FJP. These results suggest fermented Jangguntea has considerable potential as a natural health product, and that the addition of FJP at 3% meets the functional requirements of madeleine.

참고자료

· 없음