대체육에 사용되는 식물성 단백질의 품질 특성 (Quality Characteristics of Plant-Based Proteins Used in Meat Analogs)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 4호 / 375 ~ 380페이지
· 저자명 : 조선영, 류기형

초록

본 연구는 조직감 및 기능성 면에서 우수한 대체육의 제조를 위하여 이의 재료가 되는 식물성 단백질 원료인 분리대두단백, 분리녹두단백, 글루텐과, 분리완두단백(Pea 1, 2)과 분리쌀단백(Rice 1, 2)의 품질 특성에 대하여 각각 살펴보았다. 수분흡수력에서는 분리대두단백이, 유지흡수력에서는 글루텐이 가장 높은 값을 나타내었다. 또한, 유지흡수력에서 Pea 1이 Pea 2보다 높은 값을 나타내었으며, 분리쌀단백 Rice 1이 수분 및 유지흡착력에서 Rice 2보다 높은 값을 나타내었다. 유화 활성과 유화 안정성 모두에서 글루텐이 가장 높은 값을 나타내었고, Pea 1의 유화 활성과 유화 안정성이 Pea 2보다 더 높게 나타났다. 가장 낮은 유화 활성과 유화 안정성을 나타낸 분리쌀단백 시료의 경우, Rice 1이 Rice 2보다 더 높은 값을 나타내었다. 수용성 질소지수는 분리대두단백이 가장 높았고, Pea 1이 Pea 2보다, Rice 1이 Rice 2보다 더 높은 값을 나타내었다. 항산화 특성인 DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀 화합물에서 모두 분리녹두단백이 가장 높은 값을 나타내었으며, Pea 2가 Pea 1보다 높은 값을, 분리쌀단백 Rice 1과 Rice 2 간에는 유의적인 차이가 없어 항산화 기능성 면에서 두 시료가 유사한 것으로 나타났다. 식물성 단백질의 종류뿐만 아니라 동일 종의 단백질도 그 품질에 차이가 있으며, 이러한 식물성 단백질 원료의 우수한 이화학적, 기능적 특성은 대체육의 가공 품질 향상에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

영어초록

This study aims to investigate the physicochemical and functional properties of promising plant-based proteins used for meat analogs processing. The plant-based proteins were isolated soy protein (ISP), gluten, pea proteins (Pea 1, 2) which are the different manufacturers, and isolated rice proteins (Rice 1, 2), and mung bean protein. The highest water absorption capacity (WAC) and oil absorption capacity (OAC) were observed in and pea protein (Pea 1), while the lowest WAC and OAC were seen in rice protein (Rice 2). Pea 1 had the highest emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES), whereas Rice 2 indicated in the lowest EA and ES. The highest nitrogen solubility index (NSI) was seen in ISP, while Rice 2 had the lowest NSI. Pea 1 had the higher NSI compare with Pea 2. Mung bean protein had the highest the antioxidant properties with DPPH radical scavenging activity and total phenolic content among the plant-based proteins. Pea 2 also had the higher antioxidant properties than Pea 1. Our study revealed that the kinds of plant-based proteins had the different physicochemical and functional properties, which could influence their quality characteristics of raw materials for meat analogs.

참고자료

· 없음