Chitosan-ascorbate 처리 감압건조 과메기의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 14권 / 6호 / 669 ~ 675페이지
· 저자명 : 김순동, 오승희, 신경옥

초록

Chitosan-ascorbate (CA)를 표면처리한 후 40~60℃에서 감압건조한 과메기(VD-과메기)의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질과 항산화계 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. VD-과메기의 제조기간은 4.5~8.3시간, 자연건조과메기(ND-과메기)의 제조기간 360~480시간이었다. 총균수는 VD-과메기에서는 0.2~0.5 log CFU/g, ND-과메기에서는 8.2 log CFU/g였다. 아미노태질소 함량은 128.3~135.0 mg%로 ND-과메기와 VD-과메기의 뚜렷한 차이가 없었다. VD-과메기는 ND-과메기에 비하여 산가와 과산화물가가 현저하게 낮으며 비린내가 적고 조직감, 색상 및 종합적기호도가 높았으며 종합적으로는 40℃에서 제조한 VD-40-과메기가 가장 우수하였다. 고지방식이 흰쥐에 감압건조한 VD-40-과메기를 10% 혼합하여 4주간 급여한 군 (HVK)은 ND-과메기에 비하여 증체량이 낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은 높은 반면 total cholesterol과 LDL-cholesterol함량이 낮았으며, glutathione 함량은 뚜렷한 차이가 없으나 lipid peroxide 함량은 현저하게 낮았다. 또한 고지방식이로 증가된 간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도 및 O/T(%)를 유의적으로 감소시켰다. 이상의 결과, 과메기 제조시 CA를 처리한 후 40℃에서 감압건조하는 방법은 제조기간을 크게 단축시킬 뿐만 아니라 과메기의 위생성과 영양성을 높일 수 있는 방법으로 산업적 활용이 기대된다.

참고자료

· 없음