고추 유과의 저장 중 품질특성 변화 및 유통기한 설정 (Quality Characteristics and Determining the Shelf Life of Red Pepper Yukwa)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 4호 / 655 ~ 662페이지
· 저자명 : 박정미, 유진아, 강혜정, 엄현주, 김상희, 송인규, 윤향식

초록

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다.
저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알수 있었다.

영어초록

This study was carried out to investigate the changes in the quality properties of red pepper Yukwa (red pepper liquidfermented with lactic acid bacteria was added to the Yukwa) during the storage period. To determine the shelf life of redpepper Yukwa, the rice Yukwa (control) and red pepper Yukwa were stored at 15, 25, and 35℃ for 70 days. Also, thequality properties of red pepper Yukwa, such as acid value, peroxide value, texture, color, and sensory evaluation weremeasured. Although the acid value of rice Yukwa and red pepper Yukwa increased during storage, the red pepper Yukwashowed a lower acid value score (1.09 ㎎ KOH/g) than that (1.19 ㎎ KOH/g) of the rice Yukwa. Nevertheless, these valuesdid not exceed the guideline maximum values of 2.0 g KOH/g specified in the Korean Food Code. The peroxide valuesof samples had significantly increased after 42 days. Especially, the peroxide value scores for the rice Yukwa and red pepperYukwa were the highest at 146.49 and 126.79 meq/㎏ at 35℃, respectively. Hardness and brittleness in textural propertiesincreased up to 70 days. The sensory values for the red pepper Yukwa for overall acceptance, taste, texture and appearancewere the highest. The results indicated that by using the ‘Visual Shelf life Simulator for foods’ of the Korea Food andDrug Administration (KFDA) the shelf life of red pepper Yukwa is estimated to be 274.78 days.

참고자료

· 없음