중 로스팅 커피의 푸드 페어링에 관한 연구 (A Study on Food Pairing of Medium Roasted Coffee)

서지정보

· 발행기관 : 한국커피협회
· 수록지 정보 : 한국커피문화연구 / 9권 / 2호 / 173 ~ 220페이지
· 저자명 : 이준혁

초록

본 연구의 목적은 중 로스팅 커피를 중심으로 페어링을 실험적으로 분석하여 커피 산업의 범위를 확장하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구에서는 전문가(커피 오마카세 전문가 10명, 바리스타 10명)와의 인터뷰와 선행 연구와의 비교 분석을 통해 실험 대상을 선정하여 진행하였다. 이를 통해 실험에 사용된 음식 36종과 커피원두 14종을 도출하였다. 그 결과, 결과로 나온 36개 음식은 디저트, 식사, 한식 3가지 카테고리로 분류되었으며, 총 16종(14품종, 2종 재래품종)의 원두로 실험을 진행하였다. 싱글 오리진 커피원두는 미디엄 로스팅(하이 로스팅, 시티 로스팅, 풀 시티 로스팅) 14종으로 분류하였다. 본 연구의 실험은 2023년 4월 1일부터 8월 20일까지 4개월간 진행되었으며 커피 페어링 전문가 3인이 음식과 커피 페어링 점수를 5점 리커트 척도로 평가하였다. 이 중 평균점수(3.9) 이상을 기록한 페어링이 도출됐다. 실험분석 결과, 이전의 약 로스팅 커피 페어링 연구의 결과처럼 음식과 유사한 향을 가진 원두를 페어링하는 것으로 음식 맛을 강조하는 페어링이 가능함을 확인하였다. 또한, 음식이나 커피에 없는 풍미를 가진 커피 혹은 음식을 매칭하는 것으로 상호 보완적인 페어링이 가능하다는 기존 연구를 뒷받침하였다. 나아가 약 로스팅 커피 페어링 연구에서는 시도하지 않았던 ‘가공방식을 통한 페어링 실험(발효 음식과 내추럴 프로세스 원두의 페어링)’을 한 결과가 유의한 의미를 지닌 것으로 나타났다. 이에 향후 실험분석에서도 이러한 방법론을 적용할 수 있음을 확인하였다.

영어초록

The purpose of this study was to expand the scope of the coffee industry by experimentally analyzing pairings focusing on medium-roasted coffee. In this study, the selection of experimental subjects was conducted through interviews with experts(10 coffee omakase experts and 10 baristas) and comparative analysis of previous studies. Through this, 36 types of food and 14 types of coffee beans used in the experiment were derived. As a result, the resulting 36 foods were classified into three categories: desserts, meals, and Korean food, and a total of 16 types of single-origin coffee beans were classified into 14 types of medium roasting(high roasting, city roasting, and full city roasting). It consists of 14 varieties(14 varieties and 2 heirloom varieties). The experiment of this study was conducted over a period of four months from April 1 to August 20, 2023, with three coffee pairing experts evaluating the scores of food and coffee pairing on a 5-point Likert scale. Among these, pairings that scored above the average score (3.9) were derived.
As a result of the experimental analysis, it was confirmed that pairing that emphasizes the taste of food is possible by pairing coffee beans with a similar aroma to the food, as in the results of the previous light roasted coffee pairing study. In addition, it supported existing research that complementary pairing is possible by matching coffee or food with flavors that are not found in food or coffee. Furthermore, the results of a ‘pairing experiment through processing method(pairing of fermented food and natural process coffee beans)’, which was not attempted in the weak roasted coffee pairing study, were found to have significant meaning. Accordingly, it was confirmed that this methodology can be applied in future experimental analysis.

참고자료

· 없음