훈연식품 중 polycyclic aromatic hydrocarbons 함량 분석 (Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Food Products)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 13권 / 3호 / 195 ~ 202페이지
· 저자명 : 서일원, 남혜정, 이송영, 이규은, 신한승

초록

본 연구에서는 HPLC/FLD를 이용하여 훈연 처리한 가
공식품과 조리용 소스류 12종과 훈연처리 하지 않은 일반
조리용 소스류 5종에 대해 발암성물질로 알려진 PAHs 함
량을 조사하였다. 7 PAHs를 농도범위에서 측정했을 때 상
관계수(R2)가 0.998이상으로 분석에 양호한 직선성을 나타
냈으며, 검출한계는 0.033-0.666 μg/kg, 정량한계는 0.108-
2.217 μg/kg, 회수율은 69.31-90.14% 으로 정성·정량분석에
만족할만한 결과를 얻었다.
분석결과 가다랑어 참치를 훈연재료로 이용하여 가공한
식품에서 7 PAHs 함량은 0.256-0.486 μg/kg으로 검출되었다.
Marker PAHs로 알려진 benzo[a]pyrene의 경우 2개의 제품
에서는 정량한계 이하로 검출되었고 3개의 제품에서는 각각
0.279, 0.288 및 0.308 μg/kg으로 검출되었지만 기준치인
2 μg/kg이하로 검출되었다. 가다랑어 참치를 훈연하여 제조
한 소스류 중 엑기스 2종에서 7 PAHs 함량은 각각 0.321,
및 0.552 μg/kg으로 검출되었고, 분말소스 2종에서는
7 PAHs가 검출되지 않았다. 훈연과정을 거치치 않은 소스류
를 대상으로 PAHs함량을 조사한 결과 겨자를 원료로 사용
한 소스류 3종과 허브를 원료로 사용한 소스류 1종에서
7 PAHs가 검출되지 않았고, 숯불을 이용하여 제조한 불고기
양념 소스류 1종에서 일부 PAHs가 검출되었지만 정량한계
이하였다. 육류를 훈연하여 제조한 육가공품에서 7 PAHs 함
량은 0.720, 0.775, 2.027 μg/kg으로 검출되어 가다랑어 참치
를 훈연하여 제조한 가공식품과 소스류보다 많은 함량이 검
출되었다. 특히 발암성이 높은 benzo[a]pyrene이 0.542-
1.803 μg/kg으로 검출되었으며, 일부 육가공품에서는 국내기
준치(2 μg/kg)에 근접하는 결과값을 보였다.

영어초록

This study was accomplished that analysis of seven polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) in smoked or non-smoked processing foods by high performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. The calibration line was constructed with injected different levels of standard concentration. Limit of detection(LOD) and limit of quantification(LOQ) showed higher linearity (r2=0.998) reasonably, and recovery exhibited 0.033-0.666 μg/kg, 0.108-2.217 μg/kg and 69.31-90.14%, respectively.
As a result, the samples using smoked tuna as smoked materials contained seven PAHs with different range from 0.256 to 0.486 μg/kg. The benzo[a]pyrene, indicator of PAHs, was detected to below the LOQ in two samples. Concentrations of benzo[a]pyrene in three samples were below the 2 μg/kg which is the limit of regulation. Smoked tuna sauces were detected from 0.321 to 0.552 μg/kg and not detected in drying powders. PAHs of smoked meat products were ranged from 0.720 to 2.027μg/kg and are higher than concentration of tuna smoked samples. PAHs were very low in non-smoked foods including mustard, herb, and roasted meats.

참고자료

· 없음