열풍 처리 복숭아의 저장 중 품질 변화 (Application of Hot Air for Shelf-Life Extension of Peach(Prunus persica L. Batsch))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 4호 / 731 ~ 736페이지
· 저자명 : 이경행, 박재희, 이유진, 반기은, 장현정, 최지혜

초록

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 46℃의 열풍건조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나46℃ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6 일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

영어초록

To improve their shelf-life, domestic peaches were treated with hot air(46℃) for 0~9 hour, and the spoilage rate, changesof physico-chemical and sensory properties were investigated. The control showed spoilage at day 4, and then 50% of controlshowed spoilage on day 6. However, 12.5% of samples treated with hot air(46℃) for 6 hr showed spoilage on day 4. After6 days, the spoilage rates of peaches treated with hot air treated for 3~9 hr were 16.7, 25.0, and 25.0%, respectively. Weightchange of control was higher than that of hot air-treated samples for 6 days storage. There were no differences in pH ofsamples among the treatments, but pH increased with storage time. Hardness of hot air-treated samples was higher thanthat of control in the initial stage of storage. And then hardness of control sample was decreased faster than that of thehot air-treated samples for 6 days of storage. No significant changes in lightness and redness of the samples were observedafter hot air treatment. Changes in yellowness of control occurred faster than that of hot air-treated samples during storage.
The sensory parameters including taste, flavor, color, texture and overall acceptance at initial period were not different amongtreatments. The scores for taste, flavor, texture and overall acceptance of control decreased faster than those of hot airtreatedsamples during storage.

참고자료

· 없음