원료 첨가를 달리한 오가피주의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 4호 / 525 ~ 531페이지
· 저자명 : 최향숙, 민경찬

초록

본 연구에서는 원료 첨가(오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼)를 달리하여 오가피주를 제조하여 영양성분 및 휘발성 향기성분 을 분석하였고 기타 주류의 품질요인에 관여하는 요인들을 평 가하고 관능검사를 수행함으로서, 제조한 오가피주의 다양한 품질 평가를 수행하여 민속주로의 개발 가능성을 평가하였다. 주정도는 오가피 및 기타의 기능성 소재의 함량을 달리한 4가 지 시료에서 각각 14.5-15.3%로 큰 차이를 볼 수는 없었다. 총 유기산 함량은 오가피주가 일반 약주 보다 훨씬 많은 양이 검 출되었으며 반면 오가피 및 기타 기능성 소재를 첨가한 시료 에서 citric acid와 tartaric acid는 오히려 약간 양이 감소한 것 으로 보여졌다. 오가피주의 유리아미노산 함량은 histidine이 가 장 많았으며, 총 유리아미노산 및 유리당 함량은 시료 C에서 가장 높게 나타났다. 시료 A 및 B에서는 총 49종의 휘발성 향 기성분이 동정되었고 시료 C와 D에서는 각각 48 및 31종의 성 분이 동정되었다. 무첨가군인 시료 D의 경우 alcohol류의 함량 이 다른 군에 비해 높게 보여졌으며 ethanol의 함량이 79.59% 로, iso-butyl alcohol이 0.35%로 다른 군에 비해 높게 보여졌다. 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼이 함유된 시료 A, B, 및 C에 서는 다양한 종류의 테르펜 화합물이 확인되었다. 이는 주류 고유의 향기성분 외에 첨가된 오가피, 영지버섯, 솔잎 및 홍삼 에 의해 더욱 다양한 향기성분이 나타난 것으로 생각되는데, 특히 a-copaene의 함량이 시료 D에서보다 A, B 및 C에서 2배 이상 높게 다량 확인되었다. GC-O를 이용하여 향기성분을 관 능적으로 동정한 결과 기능성 소재의 배합 비율에 따라 소비 자가 느끼는 관능적 특성은 상당히 유동적으로 변할 수 있음 을 확인할 수 있었다. 오가피 함량이 높은 술일수록 명도가 높 아 밝고 황색도가 낮아지는 경향을 볼 수 있었고, 오가피를 0.1%첨가한 오가피주가 좋은 맛과 감칠맛에서 유의적으로 높은 것으로 평가되었다.

참고자료

· 없음