식물성 천연 향균복합소재 처리에 의한 마늘종 및 돈육장조림의 저장 효과

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 11권 / 1호 / 1 ~ 6페이지
· 저자명 : 조성환, 정준호

초록

본 실험에서는 식품의 미생물작용에 의한 변질의 저해 효과가 뛰어난 식물성 천연항균제품(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus product)에 홍삼추출물을 첨가하여 조제한 식물성 천연 항균복합소재(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus and Red Ginseng extract mixture : BAACG)의 항균력 검사, 열 및 pH안정성, 미생물 세포막의 형태 및 기능성 변화를 검토하고 BAACG를 가공 반찬류인 마늘 종무침과 돈육장조림 제조원료중에 농도별로 처리하고, 상온에 저장하면서 오염 미생물 총균수 및 대장균수의 변화와 아울러, 제품의 외관상 변화를 무처리 대조구와 비교하면서 조사하였다. BAACG는 광범위한 영역의 미생물에 대하여 뚜렷한 항균력을 보였으며, 넓은 범위의 열 및 pH에서 안정성을 나타냈다. 또한, 주사전자현미경 촬영사진의 결과, BAACG를 처리한 균체 세포는 세포막 및 세포벽 기능이 파괴되어 세포 내용물이 균체외부로 유출되어 균체의 생육이 억제되며 성장을 저해 또는 사멸시키는 것으로 나타났다. 반찬류에 BAACG를 처리하여 선도유지기간을 연장할 수 있는지를 판정하는 실험에서, 대장균수는 모든 처리구에서 BAACG의 첨가에 의해 성장이 억제되었으며 농도가 증가시킬수록 균증식 억제 효과가 뚜렷하였으며, 총균수도 압도적으로 낮은 값을 보여주었다. 외관상의 변화와 상품가치를 측정한 결과는 마늘종무침의 경우, 대조구에서는 5일이 경과한 후부터 부패가 시작되어 1주일이 경과 후에는 강한 부패취와 아울러, 점질성 물질의 생성으로 상품가치가 크게 떨어진 상태였다. 돈육 장조림의 대조구의 경우, 저장 3일째부터 강한 부패취와 함께, 점질성 물질이 형성되어 관능적으로도 부패상태를 인지할 수 있었다. 이에 반하여, BAACG처리 시험구의 경우, 일정 처리농도 이상에서는 점질성 물질의 형성과 부패취가 미약하여 선도 유지 효과가 있음을 외관상으로도 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAACG의 처리는 가공 반찬류의 저장성을 최대한 연장할 수 있음을 확인하였고, 반찬류뿐만 아니라, 여러 식품군에 다양하게 적용할 수 있음을 시사해 주었다.

참고자료

· 없음