막걸리 종초를 이용한 토마토 식초의 제조특성 및 기능성 (Functional Properties of Tomato Vinegar Manufactured Using Makgeolli Seed Culture)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 9호 / 904 ~ 911페이지
· 저자명 : 이혜빈, 오현화, 전현일, 정도연, 송근섭, 김영수

초록

Acetobacter pasteurianus JAC002 균주로 제조한 막걸리 종초를 토마토 와인에 첨가량을 달리하여 접종하였고, 이를 진탕배양 하여 토마토 식초를 제조하였다. 막걸리 종초 첨가량에 따른 토마토 식초의 총산도는 발효 20일 경과 시에 모두 4% 이상에 도달하였다. 20일 차 발효물의 acetic acid 함량은 control(10.08 mg%)보다 40% 종초 첨가구(5,173.82 mg%)가 500배 이상 증가하여 첨가량에 의존적 경향을 보였다. 라이코펜 함량은 control인 토마토 와인(1.38 mg/kg) 보다 토마토 식초(1.38~1.79 mg/kg)가 높았으나 막걸리 종초 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 총페놀성 화합물은 막걸리 종초 첨가량이 증가함에 따라 23.07에서 31.01 mg/ 100 mL로 증가하였다. 항산화 활성(DPPH와 ABTS･+ 라디칼 소거능)은 종초 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 항균 활성은 총산도 농도에 의존적으로 40% 종초 첨가구에서 가장 우수하였다. 항비만 효과는 control인 토마토 와인의 활성과 막걸리 종초를 20% 이내 첨가한 시료구의 활성이 유사하였다. 결과적으로 토마토 식초의 기능성을 증대시키기 위하여 스타터 초산균으로 제조한 막걸리 종초를 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

Tomato vinegar was manufactured by mixing different ratios of tomato wine and Makgeolli seed culture (SC) produced using Acetobacter pasteurianus JAC002. The total acidity of tomato vinegar according to the ratio of SC increased by more than 4% after 20 days of fermentation. In addition, the acetic acid content of the 20 day fermented product increased with increasing amounts of SC (from 10.08 to 5,173.82 mg%). The lycopene content, which was higher in tomato vinegars (1.38∼1.79 mg/kg) than that of tomato wine (1.38 mg/kg), decreased with increasing amounts of SC. However, the total phenolic content increased with increasing amounts of SC (23.07 to 31.01 mg/100 mL), while the antioxidant activity (DPPH and ABTS･+ radical scavenging activity) showed a decreasing tendency. These results showed that the antioxidant activity was more influenced by lycopene content. The antimicrobial activity was highest when the SC content was 40% and was dependent on the total acidity. The anti-obesity effects of tomato vinegar (with different ratio of SC) based on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes was assessed using Oil Red O staining, which revealed that lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes was inhibited by increasing amounts of SC. However, there was no significant difference in 3T3-L1 adipocytes of samples containing less than 20% SC had and the control. Taken together, these results suggest that tomato vinegar manufactured with SC may be useful as a functional food for enhancing health.

참고자료

· 없음