메조 및 차조 첨가가 White Layer Cake의 품질특성과 저장에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 34권 / 3호 / 395 ~ 402페이지
· 저자명 : 이명호, 장학길, 유양자

초록

국내산 메조, 차조 10∼50%를 첨가한 white layer cake을 제조하여 메조 차조 첨가가 제품 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 부피의 경우 차조 10% 첨가구가 가장 높은 부피를 보였으며 메조 및 차조 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 무게는 메조, 차조 40%까지 대조구에 비해 큰 차이를 보이지 않았다. 비체적은 메조 및 차조 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. Crumb color의 경우 메조 및 차조 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 보여 어두워지는 것을 알 수 있었으며, a 값은 메조 첨가구에서 모두 '－'값을 보여 청색 계열을 나타냈으나 차조의 경우 10, 20% 첨가구를 제외한 30% 이상 첨가구에서는 '＋'값으로 적색계열의 색을 나타냈다. b 값은 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 황색 계열의 색이 우세하였다. Crust color는 crumb color에 비해 L값은 낮게 나타냈고, a 값은 9.4∼6.3의 범위로 높게 나타났으며, b 값 또한 높게 나타났다. Texture는 메조 10%, 차조 10∼20%에서 hardness값이 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 첨가량의 증가에 따라 감소하였는데 이는 메조, 차조 첨가가 조직감 향상에 기여하지 않는다는 것으로 판단된다. 노화 특성은 메조, 차조 첨가량이 증가할수록 노화 속도가 빠른 경향을 보였고, 메조보다 차조의 hardness가 높게 증가하는 경향을 보였다. 5oC와 25oC에서 12일 동안 저장 중 노화 특성을 살펴보면 25oC에서 메조 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였고 10∼40% 첨가구는 완만히 증가한 반면 50% 첨가구는 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 차조의 경우는 0 day에서 경도는 메조보다 낮은 값을 보였으나 차조 20∼50% 첨가구의 경우 경도 증가폭이 높아 메조보다 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타났다. 5oC 저장 중 경도의 증가폭은 25oC보다 증가폭이 크고 저장 3일까지는 유의적 차이가 없었으나 6일 이후 크게 증가하였다. 위의 결과로 5oC, 25oC 저장 중 노화도는 5oC 저장 중 노화가 크다고 할 수 있다. 관능평가에서 외부 특성은 대조구보다 메조가, 메조보다 차조가 첨가량이 증가함에 따라 어두워지고 딱딱해졌으며, 내부적인 특성의 경우 메조, 차조의 첨가량이 증가함에 따라 기공이 작고 고르지 못한 조직과 향미가 떨어지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 메조, 차조를 첨가한 white layer cake 제조 시 10∼20% 첨가구가 케이크의 부피, 색, 기공, 경도 등을 고려하여 적용가능할 것으로 판단된다.

참고자료

· 없음