십전대보 추출물에 젤화제의 첨가 비율을 달리하여 제조한 젤리의 기계적 특성 및 관능적 평가 (Sensory Evaluation and Mechanical Properties of Jellies Made by Adding Different Jelling Agent Ratio in Sypjeondaebo Extracts)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 33권 / 10호 / 1685 ~ 1688페이지
· 저자명 : 강명화

초록

본 연구는 십전대보 추출물에 카파-카라기난과 한천의 첨가비율을 달리하여 제조한 젤리의 관능적 특성 및 기계적 평가를 실시하였다. 십전대보 추출물의 pH는 4.95, 당도는 7.0 Brix 그리고 탁도는 3 이상으로 매우 탁한 것으로 나타났다. 십전대보 추출물에 카파-카라기난과 한천의 첨가 비율을 달리한 젤리액의 pH는 한천의 첨가량이 증가함에 따라 pH는 낮아졌다. 또한 당도는 이소말토올리고당 25% 첨가 시 25.2 Brix 로 고정되었다. 탁도는 한천의 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 탁한 젤리액을 형성하였다. 냉장고에서 굳힌 젤리의 기계적 측정결과 cohesiveness는 젤화제의 첨가비율에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Chewiness와 gumminess는 한천의 비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. Hardness는 한천의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 springiness는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3% 첨가 비율일 때 가장 높았고 한천 1.0% 첨가 시 가장 낮았다. 관능검사 결과 color는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3%의 비율일 때 가장 높았고 flavor는 유의적인 차이가 없었다. Hardness는 카파-카라기난만 첨가했을 때 가장 높게 나타났고 한천의 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. Overall acceptance는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3%의 첨가시 가장 높았고 그 다음이 0.5%대 0.5%로 나타나 카파-카라기난 0.7%과 한천 0.3%의 첨가비율로 제조된 젤리의 관능적 특성이 우수하였다.

영어초록

This study mechanically measured physical properties of jelly made by adding kappa carrageenan and agar agar to the sipjeondaebo extract, varying the addition ratio. The sipjeondaebo extract used in the study showed 4.95 pH, 7.0 Brix , and high turbidity of more than 3.0 NTU. The sugar content was fixed at 25.2 Brix when isomaltooligosaccharide was added in a 25 percent concentration. When the jelly was mechanically measured after it became hard in the refrigerator, the measurement results did not show any significant difference in co hesiveness between different addition ratios of agar agar to kappa carrageenan. In the measurement of chew iness and gumminess, the jelly show a significantly decreasing tendency in both the two properties as the increase in the addition rate of agar agar was made. Hardness was also measured lower as the more addition of agar agar was made, and its the highest level was shown when there was the addition of kappa carrageenan only. Springiness was the highest when the ratio of kappa carrageenan to agar agar was 0.7%:0.3%, while it was measured the lowest when agar agar was added in a 1.0% concentration. In the measurement of the jelly's physical properties, the results showed the highest level of appearance when the ratio of kappa carrageenan to agar agar was 0.7% but indicated that there was no significant difference in flavor. The overall quality was evaluated to maintain the highest level at the kappa carrageenan to agar agar ratio of 0.7%:0.3%, followed by a 0.5%:0.5% addition ratio.

참고자료

· 없음