중저가뷔페 레스토랑의 조리사 역량 및 구매절차만족도가 식자재관리 수행도에 미치는 영향 -창원지역 S뷔페와 부산지역 중저가뷔페식당의 비교를 중심으로- (Effects of Competencies of Cooks and Satisfaction with Purchasing Process on the Performance of Food-items Management in Budget Buffet Restaurant)

서지정보

· 발행기관 : 경남대학교 산업경영연구소
· 수록지 정보 : 지역산업연구 / 38권 / 1호 / 67 ~ 85페이지
· 저자명 : 이준혁, 박헌진

초록

본 연구의 목적은 중저가뷔페의 조리사 능력, 구매절차만족도, 식자재관리 및 악성재고와의 관계를 밝히는 것이다. 실증분석을 위하여 부산과 창원지역에 위치한 중저가뷔페의 조리사들에게 설문조사를 실시하였다. 그 결과 조리사의 역량에서는 문화지식능력, 인성능력, 관리능력, 조리능력 등의 요인이 도출되었으며, 구매절차만족도에서는 구매품질만족, 구매시스템만족, 입고시스템만족 등의 요인이 도출되었다. 식자재관리에서는 식자재관리시스템, 원가관리, 식자재 기본지식 등의 요인이 도출되었고, 악성재고에서는 육류, 냉동제품, 어류, 야채류, 유가공품 등의 요인이 도출되었다. 둘째, 구조분석을 시도한 결과 일반적으로 조리사들의 역량은 식자재관리 요인에 영향을 미치며(.240), 특히 구매절차만족도는 식자재관리에 더 많은 영향(.627)을 미치는 것으로 나타났다. 또한 식자재관리가 잘 되면 악성재고도 관리된다는 결론을 추론할 수 있었다(.524). 셋째, 4개의 중저가뷔페 레스토랑의 차이분석을 실시한 결과 유의적인 차이는 조리사역량이 식자재관리에 미치는 영향에서 나타났다. 그러나 본 연구는 지역적 한계와 선행연구의 부족으로 실증연구에 국한되었다. 따라서 미래연구에서는 전국적 조사와 선행연구를 추가하여야 할 것이다.

영어초록

The purpose of this study was to identify the structural relationship of cooks' competencies, purchase process satisfaction, food-items management, and bad stock of budget buffet restaurants. The empirical analysis was executed by the measurement of cooks' questionnaires of four budget buffet restaurants which were located in Busan and Changwon. The results could be summarized as follows: First, 4 factors(competencies of culture-based knowledge, ethical mind, management, culinary technique) were distilled from cooks' competencies attributes and purchase process satisfaction attributes were summarized into 3 factors(purchasing food quality, purchase system, income system). Food-items management attributes and bad stock attributes were also summarized 3 factors(food-items management system, cost control, knowledge of food-items management)and 5 factors(meat, frozen food, fish, milk product, vegetable), respectively. Second, as a result of structural equation model(SEM), cooks' competencies(.240) and purchase process satisfaction(.627) had positive impact on food-items management and also food-items management(.524) influenced bad stock, respectively. Third, the differences of four budget buffet restaurants were identified by the comparison analysis of the procedure(cooks’ competencies--->food-items management). However, this study had some limitations in location and lack of precedent study. Therefore, future research should conduct the nationwide survey and supplement this area study.

참고자료

· 없음