누룩 전처리에 따른 약주의 품질 특성 (Quality Characteristics of Yakju Fermented with Pretreated Nuruk)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 12호 / 1366 ~ 1376페이지
· 저자명 : 이대형, 서재순, 하태문, 이용선, 조창휘

초록

본 연구에서는 약주의 품질을 향상시키기 위해 누룩 추출수의 미생물 제어와 누룩 이취 감소 조건을 검토하였다. 누룩 추출온도별 효소 활성에서는 50°C 처리구에서 glucoamylase 효소 활성이 184.3 U/mL를 나타내었다. 효모는 추출온도가 높아질수록 감소하며 특히 60°C 이상에서는 효모가 사멸하였다. 약주 발효 특성은 발효 기간에 따라서 알코올 생성량의 차이를 보이지 않았다. 소브산칼륨 첨가에 따른 α-amylase의 활성은 감소하였다. 소브산칼륨 첨가량이 증가할수록 효모와 일반세균 모두 감소하였다. 활성탄 종류의 경우 α-amylase 효소 활성은 CN 1 활성탄이 다른 활성탄보다 높은 41.5 U/mL를 나타내었고 많은 알코올을 생성하였다. CN 1 활성탄 100 ppm을 첨가했을 때 약주 제조의 최적 조건이었다. 일반 누룩을 사용한 약주 제조법과 비교했을 때 누룩을 50°C 추출 시 소브산칼륨 200 ppm을 첨가한 후 CN 1 활성탄 100 ppm을 넣어 만든 누룩 추출수로 약주를 제조했을 때 가장 좋은 약주를 만들 수 있었다. 이때 약주의 특징적 색인 노란색을 나타내는 b 값은 가장 낮은 0.12를 나타내었다. 최종적으로 위의 방법으로 누룩 추출수를 제조하면 미생물이 감소하면서도 누룩취가 저감된 누룩 추출수를 얻을 수 있다. 또한 누룩 추출수를 약주 발효에 적용하면 안정적인 발효와 함께 누룩취가 저감된 약주를 제조할 수 있다.

영어초록

This study examines the quality characteristics of traditional yakju prepared through reduction with pre-treated nuruk microorganisms, and activated carbon being used to reduce the off-flavor. Glucoamylase enzyme activity with nuruk extraction was determined to be 184.3 U/mL at 50°C. Nuruk microorganisms were observed to decrease with increasing extraction temperature, and were killed above 60°C. Alcohol production was not affected by the fermentation period. The activity of α-amylase decreased with the addition of potassium sorbate, and increasing amounts of potassium sorbate resulted in decreased numbers of yeast and microorganisms. In nuruk extraction, the use of CN 1 activated carbon showed higher α-amylase activity of 41.5 U/mL, compared with other activated carbons tested. Therefore, high alcohol containing Yakju was produced through fermentation, and was considered best with activated carbon. The optimum amount of CN 1 for Yakju was determined to be 100 ppm. To summarize, our results indicate that compared with the general manufacturing method, premium Yakju was produced when the nuruk was extracted at 50°C with 200 ppm of potassium sorbate, and fermented by adding 100 ppm of CN 1 activated carbon. The b-value, representing the yellowness index of Yakju, exhibited an SCNE of 0.12.

참고자료

· 없음