콩 품종별 발효기간에 따른 청국장의 이화학적 특성 (Physicochemical Properties of Cheonggukjang with Fermentation Period for a Variety of Soybean Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 4호 / 742 ~ 750페이지
· 저자명 : 백지은, 최윤희, 송진, 윤홍태, 최혜선, 박신영

초록

콩의 품종에 따른 청국장의 발효 특성을 알아보기 위해Bacillus subtilis 15893을 동일하게 접종하여 품종과 발효시간에 따른 경도, 일반성분, 아미노태 질소, 효소 활성, 미생물 수를 측정하였다. 콩의 경도는 원료 콩과 수침 후 다른 경향을보이는 품종이 있었던 반면, 황금올은 원료 콩과 수침 후 경도가 가장 높았다. 증자 후 가장 경도가 높았던 장원은 48시간발효 청국장의 세균 수가 가장 낮아 청국장 균의 침투율이 가장 낮음을 짐작할 수 있었다. 원료 콩의 일반성분 중 특히 조단백질이 높았던 품종인 새단백은 청국장 제조 후에도 조단백질의 함량이 높았다. 콩의 경도와 조회분 함량이 높을수록청국장의 수분 함량이 높았으며, 증자한 콩의 경도가 높을수록 점질물이 많았다. 아미노태 질소는 24시간 발효한 청국장에서는 새올, 선유가 가장 높았으나, 48시간 발효 청국장에서는 신기, 다올, 밀양231이 가장 높았는데, 아미노태 질소 함량이 높을수록 pH가 높고 수분함량이 높았다. 단백질 분해효소인 protease 활성은 조단백질 함량이 가장 높았던 새단백이 가장 높았으며, 세균 수의 변화는 발효시간의 증가에 따라 증가하거나 유지되는 결과가 나타났고, 24시간 발효 청국장에서는 밀양231, 큰올이 가장 많았고, 48시간 발효 청국장은 천상이 가장 많았다. 이상의 결과로 콩 품종의 이화학적 특성 차이가 청국장의 발효 특성에 유효한 영향을 미친다는 것을 알 수있었고, 균주의 특성에 의한 본 연구결과로 인해 청국장에 적합한 콩 품종의 선정을 위해서 앞으로 다양한 품종의 콩 특성연구와 함께 균주에 의한 발효 특성, 발효 후 청국장의 관능특성 등 품질에 관한 연구 및 검토가 필요할 것으로 사료된다.

영어초록

This study was done in order to investigate the changes in quality of Cheonggukjang for soybean cultivars during fermentation.
Cheonggukjang of 14 cultivars that were inoculated with Bacillus subtilis 15893 was produced, and, then, it was measuredfor hardness, proximate composition, amino nitrogen, enzyme activity, and total aerobic bacteria counts. In a raw bean, thehighest hardness value was 16,975 g from Sunyu. In a steaming bean, Jangwon had the highest hardness value and thelowest aerobic bacteria counts of forty-eight hours fermented Cheonggukjang. Saedanbaek, whose protein contents washighest in raw bean, was also highest in Cheonggukjang. The amino nitrogen content of twenty-four hours fermentedCheonggukjang was highest in Saeol and Sunyu while forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Singi,Daol, and Milyang 231. In the protease activity, Saedanbaek had the highest and total aerobic bacteria count that were eitherincreased or held as time went on ; twenty-four hours fermented Cheonggukjang was highest in Milyang 231 and Keunolwhile forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Chunsang.

참고자료

· 없음