와송 첨가 청국장의 품질특성 및 추출물의 기능성 평가 (Quality Characteristics and Functional Evaluation of Cheonggukjang Added with Orostachys japonicus)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 5호 / 536 ~ 542페이지
· 저자명 : 전현일, 오현화, 가동순, 조승화, 임은정, 정도연, 김영수, 송근섭

초록

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 와송의 활용도를 높이고자 와송을 첨가한 청국장을 제조하였으며, 이들 자체의 품질특성 및 에탄올 추출물의 기능성을 확인하고자 하였다. 와송 첨가 청국장(Cheonggukjang added with Orostachys japonicus, COJ)의 일반성분 함량은 와송 첨가량이 0~10%로 증가할수록 수분과 조회분은 증가하였으나 조단백질, 조지방 및 색도의 L, a 및 b 값이 감소하였다. 0% COJ 에탄올 추출물의 total phenolic content(TPC)와 total flavonoid content(TFC)는 각각 29.39 μg/mg과 6.85 μg/ mg이었으며, 와송 첨가량이 증가할수록 TPC와 TFC는 증가하였고 항산화 활성에서도 유사한 경향이었다. RAW 264.7 세포의 NO 생성량은 0~10% COJ 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 10% COJ 추출물을 250 μg/ mL 농도로 첨가하였을 때 NO 생성량은 LPS만 처리한 군보다 1.2배 감소하였다. 10% COJ 에탄올 추출물을 125 μg/ mL 농도로 첨가한 처리구의 지방 축적량은 43.83%로 양성 대조구인 EGCG(0.1 mM) 첨가구와 유사한 활성을 나타내었다. 결과적으로 COJ는 항산화, 항염증 및 항비만 활성 등의 다양한 기능성을 나타내었기에 와송은 청국장의 건강기능성 증진에 적합한 천연소재로 판단된다.

영어초록

This study was carried out to investigate the effect of Orostachys japonicus on the quality and functional characteristics of Cheonggukjang. Cheonggukjang added with Orostachys japonicus (COJ) was freeze-dried to analyze the quality and functional characteristics of COJ. Moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents in 0% COJ were 4.46%, 40.75%, 26.84%, and 1.8%, respectively. As addition of COJ increased, contents of moisture and crude ash increased, whereas contents of crude protein and crude lipid decreased. Contents of total phenolics and total flavonoids in ethanol extract from 0% COJ were 29.39 μg/mg and 6.85 μg/mg, respectively, and these contents increased as addition of COJ increased. The antioxidant activity as determined by DPPH radical assay and ABTS radical assay also showed similar behavior. To assess the anti-inflammatory effect of ethanol extract from COJ on NO production in LPS-stimulated RAW 254.7, addition of COJ in the range of 0∼250 μg/mL increased, while NO production decreased. To assess the anti-obesity effect of ethanol extract from COJ on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes, Oil red O staining was carried out. Addition of 10% COJ at a concentration of 125 μg/mL reduced content of Oil red O staining such as 0.1 mM EGCG (positive control). These results suggest that COJ may be useful as a potential functional food for enhancing health.

참고자료

· 없음