혼합콩이 전통된장의 숙성 중 품질에 미치는 영향 (Effect of Mixed Soybeans Materials on Qulity Characteristics of Traditional Soybean Paste(Doenjang) during Aging)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 3호 / 314 ~ 322페이지
· 저자명 : 김귀영, 문혜경, 문재남, 윤원중, 이수원

초록

본 연구에서는 오행학설에 따라 청, 적, 황, 백, 흑의다섯 가지 색깔의 음식이 오미(五味)와 함께 오장(五臟)의 기운과 관련이 깊다는 내용에 따라 전통적으로 백태(노란콩)만을 사용하여 제조한 전통된장과 다섯 가지 색깔의 콩류를 혼합하여 제조한 전통된장과의 숙성기간별품질특성을 비교 분석하였다.
TDS(Traditional Doenjang prepared with Soybean)와 TDM (Traditional Doenjang prepared with Mmixed soybeans)의숙성 시기별 수분은 80일째 각각 49.66±1.85%, 49.52±2.63%를 보였고, 단백질은 각각 11.66±0.66%, 10.24±2.33%로 보였다. 조섬유 경우 80일째 TDS군이 0.50±0.09%, TDM 군은 0.82±0.15%이었고, 염도는 80일째 각각 13.20±0.21%,12.60±0.24%를 보였다. 숙성 기간에 따라 색도 L값은TDS는 감소하였고, a값은 조금씩 상승하였고, b값은 감소하였다. 유기산은 80일째 TDS군이 malic acid > lactic acid > tartaric acid 순으로 그 값은 각각 785.72±6.61 mg/100 g, 528.32±4.25 mg/100 g, 326.34±6.52 mg/100 g의함유량을 보였고, TDM군은 malic acid > tartaric acid >lactic acid 순이었으며 그 값은 각각 660.83±5.80 mg/100g, 373.92±5.24 mg/100 g, 331.72±2.53 mg/100 g의 함유하였다. 구성아미노산은 모두 17종 검출되었으며 숙성 80일째 총함량 TDS군이 14.06 g/100g, TDM는 11.65 g/100g을 함유하였다. TDS군과 TDM군에 있어서 glutamic acid > aspartic acid > leucine > arginine > lysine 순으로, 가장 많이 함유된 glutamic acid의 함량은 80일째 TDS군이 2.83±0.16 g/100 g, TDM군이 2.15±0.11 g/100 g이었다. 무기질은 Na > K>Mg > Ca 순으로 많이 함유되어 있었고, 80일째 K, Mg, Ca값은 TDS군은 각각 342.58±3.29 mg/100g, 140.05±5.18 mg/100 g, 66.62±0.85 mg/100 g, TDM 군은 276.74±3.80 mg/100 g, 131.17±2.12 mg/100 g, 65.20±0.87 mg/100 g의 함유량을 보였다.
백태로 제조한 전통 된장과 혼합콩과 백태를 1:1로제조한 전통 된장의 숙성 시기별 품질 비교 실험 결과전반적으로 TDS군이 유기산, 아미노산, 무기질 함량에서조금 높은 값을 보여주었는데 이는 원료 조성과 배합비율 숙성기간 등에 따른 차이로 사료된다. 혼합콩은 종류가 매우 다양하며 함유하고 있는 성분에 따라 다양한 생리활성 기능을 가지고 있어 기능성을 함유하는 전통된장을 개발한다면 건강지향적인 현대인의 소비 만족과 전통된장의 소비촉진에 기여를 할 것으로 기대되며, 이에혼합콩을 이용한 전통된장의 연구는 좀 더 필요할 것으로 사료된다.

영어초록

The effects of five colored soybean (blue, red, yellow, white, and black) varieties on the quality characteristics of soybean paste (Doenjang) were investigated for proximate composition, salt content, pH, color, organic acid content,amino acid content, and mineral content after 80 days of aging. Soybean paste (Doenjang) samples were divided into TDS (traditional Doenjang prepared with soybean) and TDM (traditional Doenjang prepared with mixed soybeans,kidney bean, black soybean, kind of small bean, sword bean, green bean, red bean, at a radio of 1:1:1:1:1(w/w)).
Moisture content was 49.66% for TDM and 49.52% for TDM. Protein and salt contents of the TDS sample were higher than those of TDM. The “L” values of the TDB sample increased the aging period was decreased. In contrast, the “L”and “α” values of TDM did not show any significant differences. The main organic acids detected were malic acid >lactic acid > tartaric acid in the TDS and TDM samples. Glutamic acid contents were 2.83 g/100 g for the TDS sample and 2.15 g/100 g for the TDM. The levels of K, Mg, and Ca of the TDS sample were higher than those of TDM. No significant difference occurred between TDS and TDM regarding their quality characteristics after 80 days of aging.
Further studies needed include sensory evaluation and functionality of soybean paste made from mixed soybean materials

참고자료

· 없음