저장기간에 따른 키토산 첨가 매작과의 품질특성 (Quality Characteristics of Korean Traditional Fried Cookie(Maejakgwa)Prepared with Chitosan during Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국키틴키토산학회
· 수록지 정보 : Journal of Chitin and Chitosan / 16권 / 4호 / 254 ~ 261페이지
· 저자명 : 박금순, 박어진

초록

최근 현대인들의 건강기능식품에 대한 관심과 건강을 고려 하여 기능성 식품 소재로서 여러 가지 생리활성을 지닌 키토산을 우리나라 전통 과자인 매작과에 첨가하여 그 품질특성 을 평가하였다. 수분함량은 키토산 첨가량이 증가할수록 수 분함량은 감소하였으며 저장기간에 따라 낮아졌다. 매작과의 pH와 산도는 저장기간이 경과함에 따라 키토산 무첨가구 매 작과에 비해 키토산 첨가구 매작과가 증감폭이 완만하였으며 키토산 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였으며 산도는 키 토산 첨가구 매작과가 높게 나타났다. 전자공여능은 키토산 무첨가 매작과에 비해 키토산 첨가 매작과의 전자공여능이 높아 키토산이 매작과에 첨가시 항산화력에 효과가 있음을 보였으며 TBA가는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으나 키토산 첨가구 매작과는 키토산 무첨가구 매작과에 비해 증 가폭이 낮아 지방산패도가 지연되는 것을 알 수 있었다. 매작 과의 기계적 특성에서 색도는 키토산 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였고, 저장기간에 따라 L과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. 매작과의 단단한 정도는 키토산 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 저장기간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다 ( p < 0.001). 저장기간에 따른 키토산 첨가 매작과의 미생물의 변화는 총 세균, 효모 및 곰팡이 수 모두 키토산 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 향미, 맛, 질감 및 전반적인 기 호도에서 키토산 0.3% 이상의 매작과에서 가장 높은 선호도 를 보였으며 이상의 결과에서 매작과에 대한 키토산 첨가는 항산화성, 미생물학적 특성 및 관능적 특성으로 우수하여 저 장성 향상 및 품질 개선에 효과적일 것으로 사료된다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Korean Traditional Fried Cookie(Maejakgwa) preparedwith various concentrations of chitosan(0, 0.1, 0.3, 0.5%). Moisture contents of maejakgwa was lower as the additive increased. As the chitosan content increased, pH and acidity were increased. 2.2-diphenyl-1-picryl hydrezyl(DPPH) radical scavenging activity was improved significantly the addition of the chitosan and decreased as storage period increased. Thiobarbituric acid(TBA) value was lower in maejakgwa made with 0.1, 0.3, 0.5% chitosan than in the control. Color value of maejakgwa showed decreased L value and ad increased a and b value with increasing chitosan concentrations. The hardness of maejakgwa was increased with the increase of storage period and increased with increase of chitosan. The total viable cells in the maejakgwa with chitosan showed 6.2~6.6×10 CFU/g which was the lowest in the beginning of storage period but as the storage period was longer, the total viable cells increased in all of the samples. In the sensory evaluation, the maejakgwa prepared with 3~5% added chitosan received higher acceptance scores for the properties of appearance, flavor, taste, texture(crispness, adhesiveness) and overall acceptability. The results show that addition of the chitosan to foods with fat such as maejakgwa a would be a useful way to enhance the antioxidant quality, sensory characteristics and shelf life.

참고자료

· 없음