찻잎 살청 및 분쇄방법에 따른 제주지역 가루녹차 품질특성에 관한 연구 (Quality Characteristics of Powdered Green Tea from the Jeju Area that is Processed with Non-oxidation and Crushing Methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 26권 / 1호 / 64 ~ 69페이지
· 저자명 : 송인관, 이성문, 윤정희

초록

본 연구는 제주지역에서 식재료용 가루녹차의 살청 및 가공방법이 가루녹차의 품질특성에 미치는 영향을분석하고자 하였다. 1차 가공은 마이크로파 살청, 증제 살청, 덖음 살청 3가지 방법을 달리하여 수행하였다. 2차가공은 에어 밀, 스텐레스 볼, 세라믹 볼, 임펠러, 일반 분쇄방법으로 분쇄하여 각각 시료에 대하여 가루녹차의 상품성에 미치는 입도 및 품질특성을 분석하였다. 시험결과를 요약하면, 가루녹차의 입도는 스텐레스 볼 14.9 μm < 세라믹 볼 15.1 μm < 에어 밀 19.5 μm < 임펠러 86.3 μm < 일반 분쇄기 273 μm 순으로 스텐레스 볼과 세라믹 볼 방법이 가장 미세하였다. 가루녹차의 색도 G*값은 살청방법에 따라 덖음 살청 33.4 보다 마이크로파 살청 38.6과 증제 살청 39.3가 높은 경향을 보였다. 그러나 총 질소, 아미노산, 테아닌, 카페인, 조섬유, 탄닌 및 카테킨 성분 등은살청 방법 및 분쇄방법에 따른 영향은 거의 없었다. 따라서 고품질의 가루녹차 생산을 위해서는 녹색도가 높은 증제 살청과 입도가 미세한 스텐레스 분쇄방법이 효율적이라 판단된다.

영어초록

This study investigated the effects of non-oxidation and crushing methods of processing on the quality characteristics of powdered green tea from the Jeju area as food material. The primary processing was performed using three different methods: microwaving, steaming, and steaming non-oxidation. Secondary processing was performed using an air mill, a stainless steel ball, a ceramic ball, an impeller, and general mill methods to analyze the particle size and determine the quality characteristics for the commercial utility of powdered green tea. In summary, the particle size of powdered green tea tended to be higher in order of using a stainless steel ball 14.9 μm < a ceramic ball 15.1 μm < an air mill 19.5 μm < an impeller 86.3 μm < a general mill 273 μm. The finest particle size was obtained when a stainless steel ball or a ceramic ball method was employed. The chromaticity G* value of powdered green tea tended to be lower in order of a stainless steel ball 36.7 ≥ a ceramic ball 34.3 ≥ an air mill 32.5 > an impeller 28.4 > a general mill 24.6, and the salting method was the lowest. Therefore, the finer the grain size, the higher the greenness tended to be during the processing of powdered green tea. However, the effect of the particle size of green tea on other components, such as amino acids, was very low.

참고자료

· 없음