건조방법을 달리한 보리 잎의 이화학적 특성 (Chemical Properties of Barley Leaf Using Different Drying Methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 37권 / 1호 / 60 ~ 65페이지
· 저자명 : 박수진, 정용면, 최미경, 김양길, 김정곤, 김경호, 강명화

초록

다양한 방법으로 건조한 보리 잎의 일반성분을 분석한 결과 수분함량은 분석 방법에 따라 매우 큰 차이를 나타냈으며, 열처리 후 건조(HD), 음건(SD)한 보리 잎에서 동결건조(FD), 전자레인지 건조(MW)와 비교해볼 때 클로로필 함량이 높게 나타났다. 갈변작용은 열의 작용을 가장 받지 않은 동결건조(FD)한 보리 잎에서 가장 적었다. 무기질 함량은 Ca, Mg, Na, P, K가 높게 함유되어 있었고, 특히 K는 다른 원소들에 비해 매우 높은 함량을 나타냈으며(2580.88～3616.20 mg%) 음건(SD)한 보리 잎 시료에서 가장 높아 무기질 성분이 매우 우수한 알칼리성 식품이라 사료된다. 또한 보리 잎의 유기산은 oxalic acid, acetic acid, citric acid, fumaric acid가 검출되었으며, 건조방법에 따라 각각 달랐다. 비타민 C 함량은 생엽(RL) 142.56 mg%, 열처리 후 건조(HD) 629.23 mg%, 음건(SD) 598.48 mg%, 동결건조(FD) 657.62 mg%, 전자레인지 건조(MW) 724.34 mg%으로 나타났고, 보리 잎은 무기질 외에도 비타민 C의 좋은 급원 식품임을 알 수 있었다. 본 실험의 결과 건조방법별 보리 잎의 성분에는 변화가 있었으며, 외관상 품질은 동결건조(FD)를 하였을 때 가장 좋았으나, 음건(SD)으로 시료를 처리하였을 때 각 성분의 파괴가 가장 덜 할 것으로 사료된다.

영어초록

Chemical properties of barley leaf were investigated using different drying methods. Moisture contents of barley leaf were 75.22%, 7.54%, 2.57%, 6.74% and 8.91% for samples dried using raw, hot-air dryer, freeze dryer, shade dryer, vacuum freeze dryer and microwave dryer, respectively. Mineral contents were high Ca, Mg, Na, P, and K in barley leaf regardless of drying methods. Organic acid contents were oxalic acid, acetic acid, citric acid and fumaric acid with no differences between drying methods. Contents of vitamin C were 142.56 mg%, 629.23 mg%, 598.48 mg%, 657.62 mg% and 724.34 mg% for samples using raw, hot-air dryer, freeze dryer, shade dryer, vacuum freeze dryer and microwave dryer, respectively. Chlorophyll contents of barley leaf dried by hot-air dryer and shade dryer were higher than in that of freeze dryer and microwaves dryer. b-values were lower in freeze dryer than in that of other dried methods.

참고자료

· 없음