초피잎 분말 첨가 초콜릿의 항산화 활성 및 품질 특성 (Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Chocolate Containing Chopi (Zanthoxylum piperitum DC.) Leaf Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 1호 / 64 ~ 72페이지
· 저자명 : 김영민, 한영실

초록

본 연구는 기능성 식품 소재로서 초피잎을 활용하고자 초피잎 첨가 초콜릿을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 예비 실험과 예비 관능평가를 진행하여 초피잎은 각각 0 g(S1), 0.5 g(S2), 1.0 g(S3), 1.5 g(S4), 2.0 g(S5) 첨가하여 초콜릿을 제조하였다. 초피잎 첨가 초콜릿의 품질 특성 결과 pH, 수분, L값, a값, b값의 경우 첨가량이 증가할수록 특성은 유의적으로 감소한 반면에 당도, 환원당의 경우 첨가량이 증가할수록 특성은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 5가지를 측정하였다. 품질 특성의 경우 조직감(탄성)을 제외하고 모두 유의적인 차이가 나타났다. 관능검사는 색, 향, 단맛, 쓴맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였으며, 모든 항목에서 1 g의 초피잎을 첨가한 S3의 기호도가 가장 높게 나타났다. 초피잎 첨가 초콜릿의 항산화 활성은 초피잎에 의한 항산화 활성 외의 변수를 최소화하고자 초콜릿 크림의 항산화 활성을 측정하였다. 초콜릿 크림의 항산화 활성은 초피잎 첨가량이 증가할수록 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 1 g의 초피잎을 첨가하여 제조한 초콜릿이 기호성과 기능성 모두 만족하므로 고부가가치 초콜릿 개발 가능성이 있을 것으로 생각된다.

영어초록

This study examined the quality characteristics, sensory evaluation, and antioxidant activities of chocolate containing Chopi leaf. Chopi chocolate was made with different amounts (0, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0 g), which are indicated as S1, S2, S3, S4, and S5. All quality characteristics were influenced by the amounts of Chopi leaf. The sensory evaluation indicated that S3 (1 g) to be the most preferred in terms of color, flavor, taste (sweetness, bitterness), texture, and overall acceptance. All antioxidant activities were higher than those of the control and increased in proportion to the Chopi leaf level. The total polyphenol and flavonoid contents of S3 (1 g) were found to be 49.08 mg gallic acid equivalent/100 g and 76.08 mg quercetin equivalent/100 g. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity, and reducing power of S3 (1 g) were found to be 53.04%, 0.131 mM Trolox equivalent/100 g, and 0.853 O.D.. According to the results, S3 is optimal for making good quality chocolate containing Chopi leaf.

참고자료

· 없음