스테비아 잎차의 제조 방법에 따른 품질 특성 (The Quality Characteristics of Stevia (Stevia rebaudiana Bert) Leaf Tea according to Different Manufacturing Processes)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 2호 / 156 ~ 163페이지
· 저자명 : 이웅수, 김근식, 최원석

초록

허브식물인 스테비아의 잎을 이용한 차를 개발하기 위하여, 또한 현재 생산되고 있는 스테비아 건잎차가 너무 단맛이강하고, 쓴맛을 포함하고 있어 이를 해결하고자 제조 방법을달리하여 훈증차, 볶음차 및 발효차를 제조하였다. 이들 차를대상으로 관능검사를 실시한 결과, 훈증차, 볶음차 및 발효차모두 건잎차보다 높은 평가를 받았으며, 훈증횟수, 볶음 횟수는 효율적 측면에서 1번이 바람직하였으며, 발효의 경우 또한 효율적 측면에서 2일 동안 발효하는 것이 가장 바람직한것으로 나타났다. 일반성분을 분석한 결과, 회분과 조지방 함량의 경우 단순 건조하였을 때보다 훈증, 볶음 및 발효의 가공공정을 거쳤을 때 다소 증가하는 경향을 보였다. 무기질 성분의 경우, 훈증 처리를 할 경우, 단순히 건조한 경우와 비교하여 특히 K, Na, Fe, Zn 성분이 뚜렷하게 증가한 반면, Ca 성분은 감소하였으며, 볶음차와 발효차의 경우 건조차와 비교하여 Na, Zn, 특히 Ca 및 Fe 성분이 증가하였다. 즉, 가공처리 차이에 의한 스테비아차의 성분 및 함량 변화는 일정한경향을 보이지는 않았으나, 다만 유리아미노산 함량의 경우전반적으로 단순 가공한 스테비아 건잎차에 비해 훈증, 볶음및 발효차에서 매우 낮게 나타남을 보여주었다. 항산화 활성을 측정한 결과, 훈증차에서 가장 높은 값을 보여주었으나, 훈증차와 건잎차는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 볶음차와 발효차는 훈증차와 비교하여 유의적으로 낮은 항산화 활성을 나타내었다. 스테비오사이드 함량은 건조과정을거쳤을 경우(건잎차) 가장 높게 측정되었으며, 훈증차의 경우건잎차와 유의적 차이를 보이지 않은 반면, 볶음차, 발효차모두 건잎차에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 레바우디오사이드 A함량은 모든 차에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과들로부터, 스테비아 건잎차의 단점을 극복하기 위한 또 다른 가공방법으로는 훈증 처리가 가장 바람직해보이며, 새로운 차로서의 제품 가치 또한 충분할 것으로 사료된다.

영어초록

In order to develop tea by using the leaves of stevia, which is a herbal plant, and to solve the disadvantages of stevia dried leaf tea, we have manufactured the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea by changing the manufacturing processes. As a result of the sensory tests, the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea received higher evaluations than the dried leaf tea. In terms of efficiency, it is desired that the total number of steaming and stir-frying is only once, but the fermentation is found to be the most desirable for 2 days. There are no trends for changes in the general ingredients, mineral and free amino acid contents of stevia leaf teas by different manufacturing processes. As a result for the measurement of antioxidant activities, the steamed tea and dried leaf tea did not show significant differences, but the stir-fried tea and the fermented tea show significantly low antioxidant activities as compared to the steamed tea. The contents of stevioside in both the stir-fried tea and the fermented tea were less than that in the dried leaf tea, but in the steamed tea, there was no significant difference in the content of stevioside. Base on the present observations, this study supports high potentials of steaming process in order to produce new stevia leaf tea.

참고자료

· 없음