죽염 제조공정에 따른 이산화황, 미네랄 함량 및 이화학적 특성 (Sulfur Dioxide, Mineral Contents and Physicochemical Properties Generated during Manufacture of Bamboo Salt)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 43권 / 8호 / 1248 ~ 1256페이지
· 저자명 : 김학렬, 이성재, 이정희, 김인철

초록

자죽염(purple bamboo salt; PBS)을 제조하는 공정에 영향을 미치는 원염(갯벌천일염, MSS; 죽염, BS)의 종류, 대나무 첨가에 따른 BS의 이화학적 특성, 황 화합물, 미네랄 함량 및 환원력을 비교･분석하고, 이를 통해 PBS에 함유된 SO2와 산화환원전위(ORP)의 발생 원인을 분석하였다. BS를 고온에서 용융시켜 제조한 PBS에서 630 ppm의 SO2가 검출되었다. PBS의 원료 염과 RB에서는 SO2가 검출되지 않았으나, 염화물, 황산염류, 탄산염류와 대나무(RB)를 함께 탄화시켜 SO2 검출 원인을 확인한 결과 황산칼륨에 의해 782 ppm이 발생하였다. BS의 SO2는 BSRB1(13.88)~ BSRB4(109.13 ppm)에서만 발생하였고 SO32-는 MSSRB4와 BSRB2~BSRB4에서만 발생하였으며, 시간이 경과함에 따라 증가되는 경향을 나타내었다. SO42-는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 SO2와 SO32-가 많을수록 낮은 함량을 나타내었다. ORP는 모두 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 BS에서 더 높은 수준을 나타내었으며, BSRB4(-211.40 mV)에서 가장 높은 환원력을 나타내었다. 일반적 특성 중 불용분은 BS에서 더 높았으며 RB가 탄화되어 남은 물질들이 영향을 미친 것으로 판단된다. Ca, K, Mg의 경우 굽는 시간 경과에 따라 MSS는 감소, BS는 증가하는 경향을 나타내었다. BSRB4의 Ca는 1.4배, Mg는 1.5배 증가하였고 K 함량은 1.8배 더 높은 것으로 나타났다. 미량 미네랄은 굽는 시간 경과에 따라 MSS에서 Li, Al, Mn, Fe, Sr이 증가되었고, BS에서 Al, Fe, Ni가 증가하였다. 음이온(Cl, NO3, Br)과 중금속(Pb, Cd, Hg, As)은 각 요인에 대한 영향을 받지 않았다. 결론적으로 BS의 기능성을 나타내는 환원력은 SO2 및 SO32-와 같은 저분자 황 화합물에 의한 것이며, 이는 한 번 굽는 과정을 거친 BS를 사용하고 이에 RB를 첨가하여 고온에서 용융하는 시간이 길수록 이들 황화물질이 많아져 환원력이 증가된다는 것을 의미하는 것이다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the mechanisms of behind SO2 formation and elevated cause of reducing power in purple bamboo salt (PBS) along with an analysis of physicochemical properties, content of sulfur compounds, oxidation reduction potential (ORP), mineral contents of salt type (MSS, mudflat solar salt; BS, bamboo salt), and addition of raw bamboo (RB). SO2 content of 630 ppm was detected in PBS. SO2 was not detected in MSS, BS, or RB, whereas SO2 (782 ppm) from K2SO4 was detected after heating a NaCl, KCl, MgCl2, MgSO4, MgO, CaCl2, K2SO4, and FeSO4 with RB. SO2 content of BS increased with baking time, and it originated from BSRB1 (13.88 ppm) to BSRB4 (109.13 ppm). SO32- originated only from MSSRB4 and BSRB2~BSRB4. Sulfate ion content decreased along with increasing SO2 and sulfite ion contents. ORP increased with baking time of MSS and BS, and it was present at higher levels in BSRB4 (-211.40 mV) of BS than MSS. Insoluble content was higher in BS than MSS. Further, Ca, K, and Mg ion contents decreased in MSS and increased in BS with baking time. BSRB4 had 1.4 fold higher levels of Ca, 1.5 fold higher levels of Mg, and 1.8 fold higher levels of K than BS. Li, Al, Mn, Fe, and Sr in MSS as well as Al, Fe, and Ni in BS increased with baking time. Anions (Cl, NO3, and Br) and heavy metals (Pb, Cd, Hg, and As) between MSS and BS were not significantly different. These results suggest that the reducing power of BS was due to SO2 and sulfite ion. To increase the amounts of these compounds and reducing power, higher melting temperature and longer baking time are necessary along with BS, which is created by the addition of RB to roasted salt.

참고자료

· 없음