포제조건이 지실의 이화학적 특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 5호 / 449 ~ 454페이지
· 저자명 : 윤광섭, 정헌식, 황성희

초록

고품질의 지실을 포제하기 위한 건조법을 개발하기 위하여, 미성숙 탱자과실을 자연음건법, 적외선건조법, 동결건조법 등으로 건조하고 분말 및 추출액을 조제하여 이화학적 특성을 조사하였다. 동결건조 분말은 다른 건조법의 분말보다 L값, -a값, carotenoid, chlorophyll a 및 b 함량은 높았으나 naringin 함량은 유의적으로 낮았다. 적외선건조 분말은 자연음건 분말보다 L값, naringin, chlorophyll b 함량은 낮았으나 b값, carotenoid, chlorophyll a 함량은 유의적으로 높았다. 반면에 분말의 hesperidin 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 추출수율은 에탄올보다 물 추출에서 높았으며 물 추출에서는 동결건조구에서 가장 높았으나 에탄올 추출에서는 건조방법의 영향을 보이지 않았다. 물 추출액은 에탄올 추출액보다 갈변도, 산도, 총당 함량은 유의적으로 높았으나 pH는 낮았다. 물 추출액의 산도는 적외선건조구에서, 총당은 동결건조구에서 각각 가장 높았으나 갈변도와 pH는 건조방법간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 에탄올 추출액의 갈변도, pH, 산도 및 총당 등은 건조방법의 영향을 보이지 않았다. 이상의 결과로 볼 때, 건조방법은 지실의 이화학적 특성에 상당한 영향을 미치며 자연음건보다는 동결건조가 고품질의 지실을 포제할 수 있는 방법으로 확인되었다.

참고자료

· 없음