덖음 및 가압볶음이 무말랭이차의 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향 (Effects of Pan-Roasting and Pressurized Roasting on the Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Dried Radish Tea)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 8호 / 829 ~ 835페이지
· 저자명 : 김윤혜, 김경희, 육홍선

초록

본 연구는 아무런 처리를 하지 않은 무말랭이에 덖음 및 가압볶음의 다양한 공정 과정을 진행한 후 차로 제조하였을 때 변화하는 품질 특성 및 항산화 활성을 알아보기 위해 수행되었다. 무처리 무말랭이에 덖음시간을 달리하여 덖음 3, 5, 7분 및 가압볶음 무말랭이를 제조한 후 차로 추출하여 비교 분석하였다. 품질 특성의 경우 pH는 무처리군 무말랭이차가 5.81±0.01로 가장 높게 측정되었으며, 덖음처리를 진행하면서 점차 낮아져 덖음 7분 무말랭이차가 4.65±0.01로 가장 낮게 나타났다. 당도는 무처리군 무말랭이차가 2.87 ±0.00°Brix로 가장 낮게 나타났고, 열처리를 가했을 때 약간 증가하긴 했으나 덖음시간에 따른 당도의 유의적인 차이는 없었다. L값은 무처리군 무말랭이차가 34.39±0.06으로 가장 높았으며, a값은 가압볶음 무말랭이차가 1.27±0.02로 가장 높게 나타나 열처리 시 밝기는 점차 감소하고 적색도는 증가하였다. b값은 덖음 7분 무말랭이차가 1.82±0.08로 가장 높은 값을 나타내었다. 갈색도 및 탁도의 경우 고온의 열처리 과정이 진행됨에 따라 가압볶음 무말랭이차가 3.49± 0.00, 0.26±0.00으로 가장 높은 값을 나타냈다. 항산화 활성 분석 결과 무말랭이차의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 가압볶음 무말랭이차에서 23.45±0.46 mg GAE/g, 132.03±0.49 μg CE/g으로 무처리군 무말랭이차보다 각각 약 14배, 6.8배 정도 높은 함량을 나타내었다. 라디칼 소거 활성을 IC50으로 비교했을 때 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거 활성에서 가압볶음 무말랭이차가 0.68 ±0.12 mg/mL, 4.43±0.39 mg/mL로 가장 높은 활성을 나타내어, 무처리군 무말랭이보다 약 13배, 8배 정도 높은 활성을 나타내었다. FRAP value 또한 가압볶음 무말랭이차가 605.30±12.32 mM/g으로 무처리군 무말랭이차보다 약 31배 정도 높은 활성을 나타내어 유의적으로 가장 높았다. 본 연구에서 모든 결과를 종합해볼 때 무처리군 무말랭이차보다 덖음 및 가압볶음 과정을 거친 무말랭이차가 더 높은 항산화 활성을 나타내는 이유는 일반 무말랭이에 고온의 열처리 과정을 진행함으로써 무말랭이가 함유한 구성성분들이 Maillard 반응을 거쳐 갈변되고, 또한 Maillard 중간생성물들이 뛰어난 항산화 능력을 나타냈기 때문이라고 생각된다. 따라서 무말랭이는 가열온도 및 시간에 많은 부분에서 영향을 받는 것으로 나타나 본 실험에서 확인된 결과를 바탕으로 무말랭이를 차뿐만 아닌 여러 방면의 식품산업 등에서 다양하게 이용할 수 있을 것으로 생각된다.

영어초록

The objective of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of dried radish teas based on pH, °Brix, Hunter’s color value, browning degree, turbidity measurements, total polyphenol and total flavonoids contents, DPPH and ABTS scavenging activities, and FRAP values. Teas were processed by pan-roasting for different times (0, 3, 5, or 7 min, denoted as DRP0, DRP3, DRP5, and DRP7, respectively) or pressurized roasting (DRPP). DRPP had the lowest pH (4.66±0.02), and °Brix the lowest DRP0 (3.70±0.00). Regarding lightness, redness, and yellowness color values, DRPP had the lowest lightness (31.58±0.03), and DRP0 the lowest redness and yellowness (-0.27±0.03 and -0.97±0.04, respectively). DRPP had the highest browning degree and turbidity (3.49±0.00 and 0.26±0.00, respectively). Total polyphenol and total flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and the FRAP value of dried radish tea were significantly increased by pan-roasting. In conclusion, DRPP resulted in the highest antioxidant activities, presumably because of the effects of high pressure and temperature during manufacture.

참고자료

· 없음