메밀의 발아와 볶음처리 가공에 따른 생리활성 성분과 항산화 활성 변화 (Changes in Bioactive Compounds and Antioxidative Activities of Dehulled Buckwheat Groat Processed by Germination and Roasting)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 7호 / 733 ~ 739페이지
· 저자명 : 구나경, 김형진, 조동기, 유덕수, 김성훈, 이영택

초록

메밀의 발아에 따른 주요 생리활성물질 함량과 in vitro 항산화 활성을 조사하였으며, 발아한 메밀을 차로 제조 시에 볶음처리 가공에 따른 변화를 조사하였다. 메밀 종실은 3일간 발아 시 총 페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가하는 추세였으며, 루틴과 GABA 함량 역시 유의적으로 증가하였다. 이에 따라 메밀의 in vitro 항산화 활성(DPPH, ABTS 라디칼 소거능)은 3일간의 발아 중에 증가하였다. 발아시킨 메밀의 볶음 정도에 따른 생리활성 성분을 분석한 결과 총 페놀과 플라보노이드 함량은 볶음 시간 초기에 증가하였으나 볶음이 진행됨에 따라 감소하였으며, 루틴과 GABA 함량 역시 감소하였다. 발아메밀은 볶음처리 가공에 따라 DPPH 라디칼 소거능은 약간 증가하는 경향이었으나 ABTS 라디칼 소거능은 볶음 초기 약간 증가하다 감소하였다. 본 연구에서 메밀의 적절한 발아와 볶음처리 가공은 생리활성 성분을 향상시킨 발아메밀차로 제조하는 데 유용한 방법으로 평가되었다.

영어초록

This study was conducted to investigate the effects of germination period and degree of roasting on the bioactive compounds and in vitro antioxidant activity of dehulled buckwheat groat. During the 3-day germination period, the amounts of bioactive compounds, including total phenolic and total flavonoid compounds, rutin, and γ- aminobutyric acid (GABA), increased. This resulted in increased α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH), and 2,2′-azino- bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities. Germinated buckwheat groats were roasted at 200°C, for 7, 15, and 21 min, and the changes in bioactive compounds were assessed. The total phenolic and flavonoid contents increased at 7 min of roasting but decreased as roasting progressed. An increase in roasting time also led to a decrease in the total flavonoid, rutin and GABA contents. Roasting slightly increased the DPPH radical scavenging activity of germinated buckwheat, but prolonged roasting time (21 min) decreased ABTS radical scavenging activity. Hence, this study suggests that proper processing conditions, such as the correct germination period and degree of roasting should be adopted to improve the amount of bioactive compounds in buckwheat groat for the development of germinated buckwheat tea products.

참고자료

· 없음