청국장가루와 고춧가루의 비율을 달리한 볶음소스 품질특성 (Characteristics of Instant Hot Sauce prepared with Different Ratio of Cheongguk-Jang and Red Pepper Powder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 23권 / 4호 / 1 ~ 9페이지
· 저자명 : 엄혜민, 정장호

초록

본 연구에서는 청국장가루와 고춧가루를 이용하여 볶음소스를 제조하였다. 청국장가루와 고춧가루 첨가한 수분함량은 대조군 43.21 청국장가루 20% 첨가군이 19.13, 색도측정 결과 값은 명도(L-value) BS0 가장 높고 적색도 (a-value) BS4 높고 황색도(b-value)BS4 높았다. pH 측정결과 청국장가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p〈0.001). 적정산도 BO0 5.40 가장 낮으며 BS4 6.30 높게 나왔다. 염도 측정결과 BS0 8.70으로 가장 높았고 청국장가루를 첨가 할수록 염분의 양이 감소하는 것을 확인 할 수 있다. 가용성 고형분 BS0 5.57 가장 높고 BS4 4.80으로 낮았다. 점도 측정결과 청국장가루 비율이 높아질수록 점도가 상당히 높아 졌다. DPPH radical 소거능 측정결과 BS0 50.9% 가장 낮고 BS4 77.6% 가장 높았다. 전체적인 기호도 평가에서는 BS3 모든 항목에서 높은 평가를 받았다. 고춧가루 12%, 청국장파우더 15% 매실액 40% 물 25% 넣어 제조한 BS3 볶음소스 레스피로 가장 적합하다고 이상의 실험결과 최적의 비율이 확인됐으며 건강 기능성 한식의 볶음소스의 기초 레스피의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

Instant hot sauce was prepared to produce a similar product to Korean-style gochujang using different ratio of cheongguk-jang (0～20%) and red pepper powder (7～27%). Moisture content decreased from 43.21 (control: BS0) to 19.13%(maximum addition of cheongguk-jang: BS4). L value was the lowest with control (BS0), and a-value and the b-value were higher with BS4. pH tended to increase significantly as the addition amount of cheongguk-jang powder increased (p<0.001). Titratable acidity was lowest at 5.40 for BS0 and 6.30 for BS4. Salinity and soluble solids were also decreased but viscosity increased with addition of cheongguk-jang. DPPH radical scavenging activity was increased from 50.9% (BS0) to 77.6% with BS4. Overall preference was highly evaluated with the sample (BS3) prepared with red pepper, cheongguk-jang, japanese apricot extract, and water at 12, 15, 40 and 25% (w/w), respectively. Results showed that the instant hot sauce had a possibility to replace Korean-style gochujang requiring lengthy fermentation time.

참고자료

· 없음