레드비트와 사과주스의 혼합비율에 따른 과채주스의 품질 특성 및 항산화 활성 (Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Combined Fruit and Vegetable Juice according to the Mixing Ratio of Red Beet and Apple Juice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 11호 / 1253 ~ 1261페이지
· 저자명 : 박연옥

초록

본 연구는 기존의 사과주스에 비트의 이화학적 특성과 기능성을 강화한 과채주스를 개발하고자 사과주스에 비트즙을 혼합비율별로 첨가하여 물리 화학적 특성과 항산화 활성 및 미생물 총균수 등을 분석하였다. 또한, 비트즙과 사과주스가 3:7의 혼합비율로 개발된 시판 과채주스와의 차이도 비교 분석하였다. 5종의 과채주스는 사과주스의 혼합비율이 높을수록 pH는 낮게, 산도, 당도 및 당산비는 높게 나타났다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 각각 착즙 후 비율대로 혼합한 D 주스보다 같이 착즙 후 비타민 C를 0.05% 혼합한 F 주스가 pH 4.74로 가장 낮고, 산도, 당도, 당산비가 높았다. 또한 사과주스인 E 주스의 명도가 가장 높았으며 적색도와 알코올성 가용성 색도는 가장 낮았다. 혼합비율로 섞인 B~D 주스는 사과주스의 비율이 높은 D 주스가 명도와 황색도는 가장 높았고 적색도와 알코올 가용성 색도는 낮았다. 관능평가에서도 색을 제외한 향, 맛, 점성, 목넘김, 전체적인 기호도 평가는 E 주스가 유의적으로 가장 높았고 B>D>C>A 순으로 다소 차이는 있지만 비트즙 함량이 많을수록 점수가 낮았다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 색과 점성을 제외하고 향, 맛, 목넘김, 전체적인 기호도 면에서 F 주스가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 함량은 비트즙 함량에 비례하여 유의적으로 높게 나타났으며 항산화 활성도 높았다. 한편, ABTS 라디칼 소거능은 F 주스가 D 주스보다 유의적으로 높게 나타났다. 호기성균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 등 미생물 검사는 모든 군에서 검출되지 않았다. 결론적으로 비트와 사과를 이용한 과채주스 개발의 적정 혼합비율은 3:7로 조정하고, 가공 시 두 재료를 함께 혼합하여 착즙하고 전체 양 대비 일정량의 비타민 C를 첨가하는 것이 제품의 상품성과 기능성을 올리는 바람직한 방법으로 사료된다.

영어초록

This study analyzed the quality characteristics and antioxidant activity of a mixture of fruit and vegetable juices according to the mixing ratio of red beet juice and apple juice. The differences that developed between red beet juice and apple juice mixed at a ratio of 3:7 were also compared. The six juices are A∼F (A: red beet 100%, B: red beet 50%＋apple 49.97%＋vitamin C 0.03%, C: red beet 40%＋apple 59.97%＋vitamin C 0.03%, D: red beet 30%＋apple 69.96%＋vitamin C 0.04%, E: apple 99.95%＋vitamin C 0.05%, F (product): red beet 30%＋apple 69.95%＋vitamin C 0.05%. The juice containing more apple juice was lower in pH and higher in acidity, sugar, and the sugar content/acid ratio than that of the other samples. F juice had lower pH, higher acidity, and a higher sugar content than that of D juice. In the sensory evaluation, flavor, taste, viscosity, the swallow feeling and overall preference were significantly higher in the order E>B>D>C>A. The F juice got a high score on the sensory evaluation. The juice containing more red beet juice was higher in total polyphenol contents and antioxidant activities. In conclusion, the proper mixing ratio for the development of fruit and vegetable juice using red beet and apple is 3:7, and adding a certain amount of vitamin C when mixing the two ingredients together during processing is considered a desirable way to enhance the product’s quality and functionality.

참고자료

· 없음