조리에 의한 곡류와 두류의 비타민 E 및 K 함량 변화와 영양소 보존율 (Change in Vitamin E and K Contents and True Retention of Cereal and Legume by Cooking)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 6호 / 675 ~ 681페이지
· 저자명 : 심웅, 이성응, 이상훈, 최용민, 이준수

초록

본 연구는 곡류 5종과 두류 5종을 대상으로 조리 전후의 비타민 E와 K의 함량 변화를 확인하였다. 또한, 조리 중 발생하는 시료의 중량 변화와 비타민 함량 변화를 고려하여 영양소 보존율을 나타내었으며 분석방법을 검증하였다. 곡류와 두류 모두 끓인 후 중량이 크게 증가하였고 곡류의 비타민 E 영양소 보존율은 73.5~104.9%였으며 현미에서 가장 높고 귀리에서 가장 낮았다. 두류의 비타민 E 영양소 보존율은 88.8~125.3%였으며 영양소 보존율이 100% 이상인 것은 검은콩, 팥, 대두였다. 비타민 K의 영양소 보존율은 검정콩(107.2%), 강낭콩(104.8%), 대두(104.2%), 녹두(91.8%), 팥(69.5%) 순으로 나타났다. 분석방법을 검증하기 위하여 회수율, peak purity, 반복성 및 재현성을 측정하였다. 회수율의 경우 곡류는 현미, 두류는 녹두를 이용하여 검증하였으며 88.8~102.7%로 나타났고 peak purity는 같은 파장에서 측정된 표준용액과 시료의 peak ratio가 매우 유사하였다. 반복성 및 재현성의 변동계수는 현미의 α-토코트리에놀, 녹두의 α-토코페롤과 비타민 K를 제외하곤 6% 이내로 우수하였다. 3가지 성분의 변동계수가 6%를 초과한 이유는 시료 중 함량이 너무 미량 존재하기 때문인 것으로 판단된다.

영어초록

This study examined the changes in the vitamin E and K contents of cereals and legumes according to the cooking process. True retention was assessed using a formula that compensated for the loss or gain of moisture and soluble solids. The true retention of vitamin E in cereals and legumes by cooking ranged from 73.5 to 104.9% and from 88.8 to 125.3%, respectively. The highest true retention of cereals was observed in boiled brown rice, whereas the lowest retention was in boiled oats. In the case of legumes, the highest true retention was found in boiled red bean while the lowest true retention was found in boiled mung bean. Vitamin K was detected in all legumes but not in cereals. The true retention of vitamin K in legumes ranged from 69.5 to 107.2%. The results of the validation parameters showed that the analytical methods were reliable and reproducible for determining the vitamin E and K levels. These results can be used to develop appropriate cooking methods for cereals and legumes.

참고자료

· 없음